「记录」红枣酵液吐司——来自公众号 啊呜啊呜一口

红枣酵液：

红枣180克
水720克
糖36克


准备工作：

密封瓶消毒备用，可以用开水烫过或者酒精湿巾擦拭；

表格的量我用了1.5L的瓶子，红枣＋水后密封瓶大概还会有1/3左右的空间会比较恰当；水可以用凉白开或者瓶装水，红枣需要选择无添加处理的；


红枣比较干所以是按照红枣:水=1:4的比例来做的，

红枣去核后随便切切＋水＋糖，称重放入密封瓶，盖盖摇匀；

放在28-32度的环境中静待即可，每天需要摇晃瓶子2次，开盖用消毒过的搅拌棒搅拌1-2次；

红枣比想象中快很多，36小时的时候就有明显气泡了

48小时左右，开盖是这样的，观察底部还没有明显的沉淀，所以继续；

72小时左右的时候，有丰富的气泡，观察瓶底有一层沉淀物，此时可以收液。

备注：酵液大约在第4~5天可以收液，时间会会因为发酵环境等因素有差异，请多观察状态确定收液时机。

不确定收液时机的话可以搅拌均匀后取10克酵液＋10克面粉，搅拌均匀，28度4~6小时可以发酵2倍以上可收液

过滤出酵液，冷藏备用

配料

sn21343 / 3-4个


面包粉
650克
红枣酵液 507克
后加酵液或者水 33克
盐 11.7克
红糖 32.5克
黄油  26克
红枣酵种（测试活性用）  20克
备注：请根据自己面粉吸水差异和操作状态预留液体，后加酵液也可以不全部加入；

650克面包粉＋507克酵液，搅拌至无干粉状态，放入冰箱冷藏水合30-60分钟。

水合结束后加入20克之前测试活性的酵种、盐和红糖，厨师机中低速（m6我用4-5档），搅拌至材料均匀后转中高速，搅拌至面团有一定的延展性

分2次加入后加酵液或者水，每一次都要搅拌均匀完全被面团吸收后再加入下一次，厨师机用中低速；后加水加完之后加入黄油

加入后开中低速搅拌均匀、完全被面团吸收后提速搅拌至面团可以拉出有韧性的薄膜即可

手上沾水，面团折叠整理收圆，放入发酵盒，面温控制在22-24度

26-27度环境下进行基础发酵，大概需要2-4小时，具体看酵液活性和面团状态；

2小时左右如图，体积有明显膨胀，面团比较软

做一次翻面，继续发酵

面团发酵至大约2倍大即可

表面撒粉

将面团倒在撒过粉的发酵布上

分割420克左右/个

拉伸表面将切口包住，收圆

26度松弛30分钟

松弛好的面团轻拍，拉伸四角后自上而下卷起

捏紧收口，

稍微搓长至模具长度，放入模具

放在32度，湿度75%的环境中最终发酵至高出模具3厘米左右

备注：不同的入模克重请灵活掌握发酵程度。

放进预热好的sp50烤箱，喷蒸汽5秒，上180度下260度烘烤23分钟左右。

出炉震模具后脱模，冷却后切片