酥脆锅包肉

80克普通面粉，160克玉米淀粉，7克泡打粉（增加蓬松性），搅匀，加入240克的常温清水，搅好的面糊是拉丝不断的酸奶状，静置。

500克的里脊肉切片，洗一下不要攥太干，这样炸完嫩，跟筷子厚度差不多，太薄容易炸干，再撒一勺盐腌一下入味。

三粒大蒜切成薄片，姜切成丝，香菜段，胡萝卜丝，葱丝。

肉下面糊里抓拌均匀。

下宽油，测油温，先开大火把油烧热，用筷子蘸一点面糊滴进油锅，面糊迅速上浮，油温才行。

第一遍炸，中火，肉片下锅3到5秒之内就能上浮，准备一个小盆，炸几片就往外捞，肉的状态定型了就往外捞。让肉在热油里进炸一会儿，水分炸干，不容易回软。如果油温太高，里面的水分炸不干外壳会炸焦。炸到肉上有一点微微的落红，把肉捞出来。

复炸，大火。油面开始冒烟，油温差不多210度七成热，下锅包肉。复炸不要看时间，是看肉的状态，始终保持最大火，这个叫抢苏，就是炸出来更酥脆。肉的地方变成了枣红色，面糊的地方变成了金黄色，这个时候再炸个5秒左右，控干油分，捞出来嘎嘣酥脆。

家庭火力的原因，捞完肉之后再关火，否则一点点的捞，油温会迅速下降，肉会吸油。

调料汁：
80克白糖，80克清水，95克九度白醋，加上一点点的老抽上色，上半茶勺的盐（增加甜度）。

料汁为什么加水熬？一是新手容易熬，时间太长醋挥发掉没有酸味，二是家用铁锅油膜很薄，醋有腐蚀性，会把锅底给腐蚀，否则锅包肉有一股铁锈味。

锅中少来一点底油，下蒜片和姜丝炒出香味后，先把白糖倒锅里，清水半碗倒锅里，保持大火把糖熬成糖浆，肉下锅才不回软，糖浆熬到挂勺的程度，把醋跟酱油倒锅里，再熬到浓稠，闻到窜鼻的醋味下锅包肉，翻炒均匀。