红糖开花馒头○包子馒头系列

8.7 综合评分
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上色:赤红糖<棉红糖<黑糖(颜色实在不到位也可以放老抽调色,吃不到味道的,放心)红糖品质直接决定了成品样貌
❌小苏打❌泡打粉

🌸开花关键点:
1️⃣揉面手法
2️⃣开水上锅
3️⃣全程大火

很多配方是放小苏打或者是泡打粉的,严格意义上不算是完全的自然开花,配方用到的耐高糖酵母,没有耐高糖酵母的,不加红糖先做一发,一发完成后再加红糖揉面

面团总重 875 克, 做了 7 个 125 克大 或者 6 个 145 克大
也可以做小一点
▪️9 个 97 克
▪️12 个 73 克
▪️15 个 58 克

开花馒头不要用电蒸锅,火力不够大,不会开花,用电磁炉或煤气传统蒸锅

用料  

红糖 130克
开水 240克
耐高糖酵母 5克
中筋面粉 500克

红糖开花馒头○包子馒头系列的做法  

  1. 开水化开红糖,一定要是开水

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤1
  2. 放凉后,倒入耐高糖酵母,搅拌均匀

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤2
  3. 倒入干面粉

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤3
  4. 用筷子搅拌成絮

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤4
  5. 揉成团,揉光

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤5
  6. 盖盖,发酵至 2 倍大以上,一定要发酵到位❗️

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤6
  7. 查看一下面团状态,拉丝

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤7
  8. 取出面团,揉面❗️必须是边转边揉折叠加揉,不可以是竖着揉
    这是开花关键,面筋组织的分布顺序很重要

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤8
  9. 揉一下,转一下

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤9
  10. 揉一下,转一次

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤10
  11. 揉一下转一下,一共揉 4分钟左右
    (喜欢红枣的可以把红枣碎在这部一起揉进面)

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤11
  12. 然后直接搓长条

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤12
  13. 左手抓着面,右手握住上面的面,转右手手腕,扭拽扯下面团

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤13
  14. 不要碰到断口,顶部撒一些红糖

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤14
  15. 垫好垫纸,上蒸架
    放在温水上醒发 6 分钟左右,温水 50 度
    另一个锅准备烧开水

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤15
  16. 醒法好以后,开水大火上锅蒸 15 分钟,关火,闷 3 分钟
    必须是开水,必须是大火,不然不开花

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤16
  17. 出锅咯,个个开花

    红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤17
  18. 红糖开花馒头○包子馒头系列的做法 步骤18

小贴士

开化几个要点❓
▪️面粉蛋白质含量低
▪️面团水量低
▪️面团要有排列均匀的面筋分布
▪️火要巨大无比,蒸汽要扑面而来
▪️锅盖最好有点微压盖紧一些
▪️含糖更帮助开花

参照这个菜谱,大家做出 13 作品

全部13个作品

 

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该菜谱发布于 2024-07-07 02:23:35
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