红糖开花馒头○包子馒头系列
8.3
综合评分
6
人做过这道菜
黑沙滩小鲨鱼
上色：赤红糖<棉红糖<黑糖（颜色实在不到位也可以放老抽调色，吃不到味道的，放心）红糖品质直接决定了成品样貌
❌小苏打❌泡打粉
🌸开花关键点：
1️⃣揉面手法
2️⃣开水上锅
3️⃣全程大火
很多配方是放小苏打或者是泡打粉的，严格意义上不算是完全的自然开花，配方用到的耐高糖酵母，没有耐高糖酵母的，不要红糖先做一发，一发完成后再加红糖揉面
面团总重 875 克， 做了 7 个 125 克大 或者 6 个 145 克大
也可以做小一点
▪️9 个 97 克
▪️12 个 73 克
▪️15 个 58 克
开花馒头不要用电蒸锅，火力不够大，不会开花，用电磁炉或煤气传统蒸锅
❌小苏打❌泡打粉
🌸开花关键点：
1️⃣揉面手法
2️⃣开水上锅
3️⃣全程大火
很多配方是放小苏打或者是泡打粉的，严格意义上不算是完全的自然开花，配方用到的耐高糖酵母，没有耐高糖酵母的，不要红糖先做一发，一发完成后再加红糖揉面
面团总重 875 克， 做了 7 个 125 克大 或者 6 个 145 克大
也可以做小一点
▪️9 个 97 克
▪️12 个 73 克
▪️15 个 58 克
开花馒头不要用电蒸锅，火力不够大，不会开花，用电磁炉或煤气传统蒸锅
用料
红糖开花馒头○包子馒头系列的做法
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开水化开红糖，一定要是开水
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放凉后，倒入耐高糖酵母，搅拌均匀
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倒入干面粉
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用筷子搅拌成絮
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揉成团，揉光
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盖盖，发酵至 2 倍大以上，一定要发酵到位❗️
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查看一下面团状态，拉丝
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取出面团，揉面❗️必须是边转边揉折叠加揉，不可以是竖着揉
这是开花关键，面筋组织的分布顺序很重要
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揉一下，转一下
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揉一下，转一次
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揉一下转一下，一共揉 4分钟左右
（喜欢红枣的可以把红枣碎在这部一起揉进面）
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然后直接搓长条
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左手抓着面，右手握住上面的面，转右手手腕，扭拽扯下面团
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不要碰到断口，顶部撒一些红糖
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垫好垫纸，上蒸架
放在温水上醒发 6 分钟左右，温水 50 度
另一个锅准备烧开水
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醒法好以后，开水大火上锅蒸 15 分钟，关火，闷 3 分钟
必须是开水，必须是大火，不然不开花
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出锅咯，个个开花
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小贴士
开化几个要点❓
▪️面粉蛋白质含量低
▪️面团水量低
▪️面团要有排列均匀的面筋分布
▪️火要巨大无比，蒸汽要扑面而来
▪️锅盖最好有点微压盖紧一些
▪️含糖更帮助开花
▪️面粉蛋白质含量低
▪️面团水量低
▪️面团要有排列均匀的面筋分布
▪️火要巨大无比，蒸汽要扑面而来
▪️锅盖最好有点微压盖紧一些
▪️含糖更帮助开花
