传统老面白吉馍肉夹馍○商用版配方
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黑沙滩小鲨鱼
只做免费分享，不做教学，商用肯定是不适合新手的哈❗️
❌泡打粉❌酵母 是纯老面的半发面技术
20℃ 以上 老面发面/死面👉1:1
20℃ 以下 老面发面/死面👉2:1
最后附加个简易版的腊汁肉配方
❌泡打粉❌酵母 是纯老面的半发面技术
20℃ 以上 老面发面/死面👉1:1
20℃ 以下 老面发面/死面👉2:1
最后附加个简易版的腊汁肉配方
用料
| 老面发面-晚上和面 | |
| 面种 | 50-100 克 |
| 中筋面粉 | 500 克 |
| 水 夏天 | 230 克 |
| 水 冬天 | 250 克 |
| 死面-次日上午做馍 | |
| 中筋面粉 | 500 克 |
| 水 夏天 | 210 克 |
| 碱 夏天 | 3 克 |
| 水 冬天 | 230 克 |
| 碱 冬天 | 2.5 克 |
| 油 | 20 克 |
传统老面白吉馍肉夹馍○商用版配方的做法
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面种加水化开
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倒入干面粉，混合均匀
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揉成团，不需要太光滑，盖盖子，醒发隔夜
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第二天早上，准备死面，油/水/面，混合均匀
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成絮状，备用
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把老面发面，倒在碱面上，按扁按大
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把死面面絮包在发面里，揉面
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揉完面，卷起来，套袋子，夏天醒发 10 分钟，冬天醒发 20 分钟
天气很热的话，可以直接开始做了
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取 100 克面团
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搓长
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按扁
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卷起
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收口向下
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肉夹馍特殊擀面杖
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擀大
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搓碗状
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生胚状态
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烘烤
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翻面
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出炉
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【腊汁肉配方】简易版-适合家庭做
准备调料：（前腿肉 1000 克）
30g盐、30g冰糖、20g生抽、20g老抽、开水3斤
和适量料酒、白酒
香料包：
小苘香2g、八角2g、丁香10、挂皮2g、花2g，香叶丁香1g、桂皮2g、花椒2g、香叶1g、白芷1g、甘草1g、肉蔻2g、良姜1g、草果1个、白蔻2g、香砂1g、砂仁1g、陈皮2g
