空气馒头·老面酒酿馒头○商用版配方

袋装的甜酒曲是工业加工过的做不了老面酵头，只能发酒酿吃，不能拿酒酿液做基础酵液发老面，活力很低很低

必须是植物酒曲发酵的酒酿
植物酒曲的主要原材料其实就是辣蓼花，酒曲上的黑点点就是花

发酵 48 小时的酒酿，高活性状态

❌放了很久的酒酿不行（活力已不足）
❌超市买的瓶装酒酿不行（已灭活性）
❌安琪甜酒曲粉做的酒酿不行（活性极低）

（这就看不懂的就直接买了吃，不要尝试做，没必要没苦硬吃，累坏自己哈）

取自制酒酿+麸皮+纯净水混合均匀【常温密封静置】发酵8-12小时（参考值 18-25℃）温度高了发酸
没有麸皮的，酒酿要加量到150克
小麦麸皮含大量微生物是帮助发酵用的，不是燕麦麸皮

发酵完成后，有很多的泡泡气孔，米和麸皮都浮于表面，必须浮起来，时间不是标准👉全部浮起来和多多泡泡才是

这才是正确的状态，充满活力的泡泡是后续发酵的关键。
如果你的酵液没有达到这个状态，请不要继续下一步，不要迷之自信，成品必一定是失败。

用纱布过滤掉酒酿里的米和麸皮，只保留酒酿液
可以冷藏保存，短期内会保持高活性，时间久了，逐渐活性降低

拿过滤好的发酵酒酿液来和面，酒酿液和面粉混合，做酵子，搅拌均匀，比例1:1

放入消毒过的容器【常温密封静置】发酵到体积 3 倍大，充满气体，闻起来有酒的味道，老面酵子就做好了
👉一定要注意看图里面发酵完成的状态。面是平的顶部是有孔的，拉开是有丝的，如果你不是这个状态，那就是没有发足，或者是发过头了。

取发酵好的老面酵子+水+面，揉成团，盖保鲜膜，再次【常温密封静置】发酵到2倍大
👉一定要注意看图里面发酵完成的状态。如果你不是这个状态，那就是没有发足，或者是发过头了。发过头会发酸需要打碱就不是真正意义上的酒酿馒头了，就成了酒酿风味的老面打碱馒头了

取出面团，揉光，搓成长条，下剂子，每个 60 克 或 100 克

整型，发酵到至少 1.5 倍大左右，约 3 小时
⬆️这个时间和大小都不是唯一的标准，一定要发到下面那张图的样子，塌下来，酒酿馒头比任何馒头发酵时间都要久一些的

发酵好的状态，尽量发大一点，要很明显明显明显明显的瘫软下来，开水上蒸锅

⚠️这一步是最最关键的，千万一定要发酵到位❗️
弹软下来，如果说性子急，没有发酵到位直接上锅蒸，那成品出来的组织就会是瓷实，就不蓬松，没有大气孔，就白做了那么久的前期发酵了，你仅获得了一个酒酿风味的大馒头而不是真正意义上的酒酿馒头❗️

上锅前再次确认馒头是发酵到瘫软扁扁的状态❗️
60克剂子，开水上锅蒸15分钟
100克剂子，开水上锅蒸20分钟
开锅直接取出

就做好了，撕开的状态
如果你撕开是特别瓷实的，那就是你最后一步整形完馒头的时候，发酵根本没有到位，心急了🤦‍♂️

别只收藏不去做哈，记得传照片给大家看看你做的
请不要随便给低分，花了很多心思整理内容😊
做失败可以先一起探讨一起努力进步，不要对着我发脾气
毕竟这种馒头并不适合新手操作，只有多多练习才会成功💪

有些在问用不完的酵子老面怎么办？因为养护酵子老面都是需要有一定经验的，你养护不好的话，活性降低就基本没有用了，所以建议新鲜做新鲜吃。

⚠️整理记录很不容易，免费分享好食谱。请手下留情，任何问题都可以一起探讨，做个正能量的人，没必要遇事就差评给低分。

🙏烘焙做饭面点都如同探索宝藏，原配方就好比多次测试后留下的可靠地图。新手探索时，按图索骥更容易挖到“美味宝藏”，等成功找到后，再自行发挥创意不迟。一上来就修改配方食材/比例/步骤，很容易翻车哈！