空气馒头·老面酒酿馒头○商用版配方

必须是植物酒曲发酵的酒酿
植物酒曲的主要原材料其实就是辣蓼花，酒曲上的黑点点就是花

发酵 48 小时的酒酿，高活性状态

放了很久的酒酿不行
超市买的瓶装酒酿不行
安琪甜酒曲粉做的酒酿不行

（这就看不懂的就直接买了吃，不要尝试做）

取自制酒酿+麸皮+纯净水混合均匀【常温密封静置】发酵8-12小时（参考值 18-25℃）温度高了发酸
没有麸皮的，酒酿要加量到150克
麸皮含大量微生物是帮助发酵用的

发酵完成后，有很多的泡泡气孔，米和麸皮都浮于表面

充满活力的泡泡是后续发酵的关键

用纱布过滤掉酒酿里的米和麸皮，只保留酒酿液
可以冷藏保存，短期内会保持高活性，时间久了，逐渐活性降低

拿过滤好的发酵酒酿液来和面，酒酿液和面粉混合，做酵子，搅拌均匀，比例1:1

放入消毒过的容器【常温密封静置】发酵到体积 3 倍大，充满气体，闻起来有酒的味道，老面酵子就做好了

取发酵好的老面酵子+水+面，揉成团，盖保鲜膜，再次【常温密封静置】发酵到2倍大

取出面团，揉光，搓成长条，下剂子，每个 60 克 或 100 克

整型，发酵到至少 1.5 倍大左右，约 3 小时
酒酿馒头比任何馒头发酵时间都要久一些

发酵好的状态，尽量发大一点，要很明显明显明显明显的瘫软下来，开水上蒸锅
⚠️这一部是最最关键的，千万一定要发酵到位❗️弹软下来，如果说性子急，没有发酵到位直接上锅蒸，那成品出来的组织就会是瓷实，就不蓬松，没有大气孔，就白做了那么久的前期发酵了，你获得了一个酒酿风味的大馒头而不是真正意义上的酒酿馒头❗️

上锅前再次确认馒头是发酵到瘫软扁扁的状态
60克剂子，开水上锅蒸15分钟
100克剂子，开水上锅蒸20分钟
开锅直接取出

就做好了

别只收藏不去做哈，记得传照片给大家看看你做的