干烧小公鸡

180天左右的小公鸡一只（约3斤）宰杀治净，斩成蚕豆大小的块；鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。

锅滑透下花生油200克烧至五成热，放入姜片40克炸香，下鸡爪、鸡头煸炒至变色，倒入鸡块，中火翻炒7-8分钟，待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒30克，下入八角2颗、小粒花椒10克，炒至香味溢出后倒入蒜片40克、干辣椒30克翻炒均匀，下入炒鸡酱（做法与下文“王小二回锅鸡”中所用炒鸡酱相同）35克，放入鸡腰略炒，倒入小米椒段、线椒段各70克、葱段50克炒匀，倒入酱油30克，调入盐3克、味精、鸡精各5克，淋香油15克即可装盘上桌。