辣卤鸭翅鸭掌鸭脖鸭肠鸭头鸭锁骨

将鸭货彻底化冻后加葱姜料酒焯水，煮开后再煮4分钟，捞出冲洗降温备用。

用生抽，盐腌制调个底味，盐占食材总量1.5-1.9%

加油75g，油占水的比例不得低于15%，建议20%的油，500g水最少需要75g油，炒制葱油，加葱姜炒至明显变焦，还可以加点香菜洋葱等，炒好捞出倒掉。

调整小火约100度，下辣椒粉2g，下干辣椒20g，慢慢炒香，炒到干辣椒有酥脆感，小心用火不要炒焦，快炒好时加10g高度白酒使辣椒素更好的溶解。

❶炒好加水500g，加卤料包，加花椒粒，加盐6g，再加20g干辣椒，大火烧开。
（正常卤味盐的比例为1.5-1.9%也就是得放7.5g盐，辣卤可以适当少一些，我个人口感是1.2%放6g盐）

❷烧开后转小火煮20分钟，大约煮10分钟后加老抽上色，再加10g高度白酒，煮好后加鸡精，耗油。

❶保持小火放食材卤制，水面相对平静或轻微沸腾，参考卤制时间。
鸭头35分钟，鸭脖35分钟，鸭掌30分钟
鸭翅25分钟，鸭锁骨30分钟，鸭肠2分钟。
牛肉1小时。

❷卤制好关火，用余温泡20分钟后捞出冷却降温，这一步都目的是保持食材既能入味有不软烂。

✔注意：根据食材重量还要额外补充盐，每100克食材大约补充1.5-1.9g的盐，之前腌制过的就不用补了。

❸捞出让食材尽快降温，等待卤水自然冷却至50度以下时，再把食材放进去泡2小时，中途翻几次，尽量让卤水完全盖住。

❶泡2小时后，捞出会发现很油腻，这是不行的，所以还得将卤水煮热到60度，然后再捞出，到这里就大功告成了。
❷吃不完的放冰箱冷藏，吃的时候一定要放卤水里热一下再吃，香辣口味热才好吃，都叫香辣热卤。

❶卤水的保存，将香料辣椒等全部捞出，一锅香料大约可以卤制3锅食材，冷藏一会待油水分离后，再将油捞出分开，并且全部放入冰箱冷冻，这样就能长期保存了。
❷后续卤制时要保持油水比例1:6，每卤一锅都要按比例加油加水，其他调料都要按比例添加。

❸家常卤制其实不建议保存，偶尔吃一次很好吃，连着吃几天就发现巨难吃，一般卤完3锅剩下的就做卤粉卤面赶紧吃掉。