【爆炒鲩鱼肠】粗菜精制

广州市场鱼档的鱼肠是下水，如果有顾客问，档主通常是不收钱送给顾客的，买的话1元一副，鱼肠要选鲩鱼（即是草鱼），大鱼会很腥
下面讲鱼肠的处理方法：
1.带上手套，将鱼肠里面的鱼肠和鱼肝剥离，这个步骤是去除多余的油脂。
2.将鱼肠用剪刀尖剖开，然后剪成约10厘米一截，鱼肝一开二，更容易煎香、入味。
3.鱼肝易碎，需要与鱼肠分开洗，第一次用面粉抓匀，漂洗2次沥干水；再用盐抓匀，漂洗2次。
4.厨房纸吸干鱼肠水分，放入盐2克，白胡椒粉适量腌制入味。

热锅下少量油，放入鱼肠鱼肝中火煎，这时候会冒出很多鱼油，放入姜蒜料头一同煎1分钟。

加入蒜苗，轻轻用筷子拌匀，中小火煎，不要频繁翻动，煎完一面，锅铲反转煎另一面，两面各煎至蒜苗变软，鱼肠呈焦黄色。锅边攒广东米酒，去腥增香，锅边调入酱油、白糖、白胡椒粉，兜匀出锅。

咸香美味的家常菜，一口下去非常满足！