老坛酸菜黑鱼片

活体黑鱼处理干净，沥干水份，剔出鱼身两面的肉，然后片出鱼片。具体如何操作，可参考<翡翠一品芝麻斑>菜谱，这里不再重复演示了。

鱼片尽量片的薄一些，这样在上浆后，做出的口感好。

全部鱼片，去骨片好后，用清水清洗一下，挤干水份。一条3斤左右的黑鱼去除头尾鱼骨，大概可以片出1.5斤左右的鱼片。

加入(白胡椒粉、生姜粉，各2克) 1个蛋白、半炒勺料酒、3小勺玉米淀粉、少许盐，抓拌挂浆。使一个鱼片都挂上浆，这样做出的鱼片口感非常爽滑细嫩Q弹。

锅中底油，简单把鱼骨煎一下断生，半炒勺料酒嗞一下锅底。这一部断生除腥。

煎过的鱼骨放入砂锅中，加入小黄姜片，开水，盖上锅盖，煲至汤汁奶白关火，过滤鱼骨不要，留汤底待用。

干辣椒剪小段，微辣特香型的干辣椒。过油主要吃它的香。这种微辣特香型干辣椒适合老人、大小孩及大众可接受的人群。如果喜欢中辣或特辣囗味的，可按自己饮食喜好选择辣度。

老坛酸菜要用清水多冲洗几下，洗掉多余盐份和酸度再做。因为有些酸菜会咸会酸一点，必竟是腌菜发酵的，不咸放不住，容易坏。发酵过的腌菜会发酸。如不影响后期口感的话，酸菜清洗后，挤干水份，切小段待用。

底油煸炒葱姜蒜，酸菜、泡椒入锅煸炒出香味后，加入适量黄辣椒酱、蒜蓉，翻炒均匀。

加入底汤(图6) 沸腾后，将鱼片一个一个放入锅中，待所有鱼片放完后，炒勺顺锅边向四周推，把鱼片划散，再次沸腾关火，调盐度即可出锅。(注 : 切记鱼片要一个一个往锅中放，这样鱼片不易粘连，不易烂。如果把鱼片全倒入锅中，容易粘连，容易碎。鱼肉嫩，很容易熟，不要煮很久，容易影响口感。)

另起锅，2炒勺底油，油温不要太高(太高容易糊) 5成热，干辣椒、花椒、藤椒，放入锅中，小火不停煸炒麻辣油，炒出香味即可关火。

将炒香炒热的麻辣油均匀泼在做好的酸菜鱼表层面上，激发一下香味即可开吃。也可以把干辣椒、花椒、藤椒，均匀撒在酸菜鱼表层面上，用热油均匀泼一下也可以。但没有炒出来的更香。两种方法可以自由选择。

做好的成品。用鱼骨吊底汤，再配上民间阿婆做的老坛酸菜，二者融为一体，鱼汤中带着酸菜的脆酸爽口，绝对是可以喝汤的酸菜鱼。

黑鱼片，爽滑脆口有弹性～绝了。全家独宠菜系。