全麦酥皮菠萝包

⭕️波兰种：食材混合，发酵至2-3倍大，里面满满的蜂窝状
（⚠️波兰种发酵方法：①室温发酵3-4小时后使用；②先室温发酵1-2小时让酵母活跃起来，再冷藏一夜继续发酵）

⭕️烫种：全麦粉➕开水搅拌成团，冷藏降温后使用

1⃣️将除黄油、盐外的所有食材搅拌至扩展阶段（厚膜），加入软化的黄油、盐继续搅拌至手套膜

2️⃣面团一次发酵至2倍大，温度28度，湿度75%
3️⃣发酵好的面团平均分成16份（约65g），滚圆松弛20分钟
4️⃣松弛好的面团重新排气、折叠、滚圆放在烤盘上

5️⃣面团二次发酵到1.5倍大（因为擀制菠萝皮还需要一定的时间，所以不要发酵到2倍大），温度35度，湿度80%
6️⃣发酵同时制作菠萝皮：猪油、黄油、细砂糖、盐打发均匀，加入蛋黄低速打匀，加入剩下的所有食材用软刮刀拌匀，分成16份揉圆，冰箱冷藏放置一会

7️⃣面团发酵至1.5倍大后取出，开始擀菠萝皮放在面团上， 菠萝皮擀至约12cm圆形

菠萝皮上刷上蛋液或蛋黄

8️⃣烘烤，上火190度下火175度，16分钟左右，烤至表面金黄色