乾县豆腐脑咱做咱吃

食材图
做豆浆点豆腐脑的配料用品
调制豆腐脑的调料
辣椒面是甘谷红辣椒面。

水泡胀的豆子+水 （泡好的豆子分3次的量，每次量加水600毫升X3次=1800毫升），剩余的200毫升水可用于冲洗打豆浆杯残渣。请按比例把握好水量。
破壁机打成带渣豆浆，经过滤成无渣豆浆。
贴士1

煮熟豆浆，中小火煮避免大火煮沸溢出。起初煮豆浆时会产生大量的泡沫，可撇去也可不撇，边煮边搅动会渐渐消失，边煮边搅还防糊底，豆浆煮沸调小火继续再煮至少10分钟。
做豆浆请参考本厨的 # 打豆浆做豆渣饼(料理机) # 。

做豆腐脑，关键是豆浆温度、熟石膏比例。做法是将熟热豆浆冲倒入有熟石膏的容器中，类似撞奶那样豆浆液态会变成软冻状。
豆浆温度：80-90℃，本厨将豆浆煮熟离火放置，稍稍凉凉肉眼见豆浆表面起豆浆皮，这时的温度就可以开始做了。

熟石膏粉用温开水溶解，只需要两勺水即可。

做豆腐脑：选个盛豆腐脑的容器，将熟石膏粉用温开水溶化在容器底部。
可用1个容器或多个容器，按比例将熟石膏溶水放在容器里。
两个容器时4克除2为每碗2克熟石膏粉；用4个容器时除4为每碗1克熟石膏粉。

无论是2个容器还是4容器，都是先将比例的熟石膏水放入容器里。
记得也将熟豆浆分为2等分或4等分。
做法要点：将热豆浆冲倒入有熟石膏水的容器中，无需搅动，加盖等待10分钟即可得到鲜嫩柔软豆腐脑。

乾县豆腐脑亮点是调味料，油泼辣子、蒜水、醋水还有卤汁，一样都不能少。本厨还备花生杏仁腰果碎果仁。

卤汁：
鸡汁高汤+大料（桂皮、八角、香叶、花椒）+酱油。比例量随个人口味。
烧开鸡汁汤煮大料约1分钟，捞去大料加入酱油即可，调点盐，随口味加减。喜欢粘稠的可以用淀粉调稠。

醋水：
热锅倒入一大勺植物油，放入几片生姜再倒入老陈醋炝醋煮开，加入大料和冰糖一倍量的清水再煮开，醋味飘香清爽，滤料渣盛出。

蒜水：
加点盐和香油捣蒜泥或磨蒜泥，加凉开水调成蒜水，蒜瓣和水量随意。

油泼辣子：
生姜、洋葱、香菜（或芹菜）、五香粉（十三香粉）、白芝麻、粗细辣椒面。
热锅倒入植物油，油热倒入生姜、洋葱、香菜（或芹菜），煸炸出香味捞出料渣；关火降油温，倒入白芝麻慢炸微黄，倒入粗辣椒面和五香粉；开火升油温倒入细辣椒面，然后关火盛出装入容器中。

关火盛出装入容器中加盖闷一闷。
注意请不要留在热油锅中待凉，因为热油锅降温很慢继续高温会炸焦糊辣子。

花生杏仁腰果碎果仁，随个人喜爱。

咱吃豆腐脑
勺子片片豆腐脑舀入碗内，浇上卤汁、醋水、蒜水、油泼辣子，碗里红白相映分明，味浓酸辣，鲜嫩可口，诱人食欲。

豆腐脑滑溜溜香。

豆制品营养好，豆腐脑除了乾县豆腐脑酸辣吃法，还可浇上肉哨子热吃，也可以浇枫糖蜜凉吃，都营养丰富，好友是南方人就喜欢甜口。

后记：
话说一方水土一方人，每次回乾县必去街边豆腐脑摊，耳边乡音嘹亮，和家人们一起围坐在桌边小凳上，一碗接一碗地稀溜溜吃上正宗乾县豆腐脑，小勺一口品尝到的是千百种香味，撩滴太。