👌鲜香软糯豉汁凤爪四大关键步骤!

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豉汁凤爪的特殊之处,一在于鲜香的豉汁风味,二在于软糯的虎皮纹口感。豉汁的制作方式见上一篇笔记,这一篇笔记着重讲如何做出凤爪特殊的颜色与外皮。

凤爪的四大关键步骤分别是焯水、油炸、泡水、上锅蒸。
1️⃣焯水:这个过程中的糖和醋可以让凤爪在后面迅速上色。
2️⃣油炸:油炸是这个菜谱的关键步骤,凤爪在高温下会迅速变色并且产生皱皱的虎皮纹,所以需要全程保持油温在线,如果鸡爪太多可以分批小量炸,并且盖上锅盖。另外,这个步骤油的反应会非常激烈(见最后一张live图😨),所以最好尽量选一口足够深的锅。
3️⃣泡水:泡水可以让刚炸完的硬硬的鸡爪外皮重新吸水回软,变成饭店里那种软糯的口感。
4️⃣蒸:蒸够时间就行!
掌握以上四个步骤就能在家轻松复刻饭店级别的豉汁凤爪了!

豉汁做法我也单独发了一条食谱哦!

用料  

鸡爪 500g
麦芽糖或蜂蜜 25g
白醋 25g
豉汁 20g
豆瓣酱 5g
蚝油 5g
料酒 5g
生抽 2g
白糖 5g
淀粉 适量

👌鲜香软糯豉汁凤爪四大关键步骤!的做法  

  1. 准备食材

    👌鲜香软糯豉汁凤爪四大关键步骤!的做法 步骤1
  2. 步骤一:鸡爪焯水(鸡爪顺利上色的关键)
    鸡爪洗净去指甲,锅中放入刚好没过鸡爪的水量,水烧开后倒入麦芽糖与白醋,糖化开之后放入鸡爪,等水再次烧开后开始计时2分钟,随后即可捞出。
    这一步骤当中的糖和醋是为了在下一个步骤中让鸡爪更快地上色。麦芽糖效果最好,如果没有麦芽糖,也可以使用蜂蜜代替。

    👌鲜香软糯豉汁凤爪四大关键步骤!的做法 步骤2
  3. 步骤二:油炸鸡爪(产生虎皮纹的关键)
    找一口比较深的锅,放入足量的油,加热到油温八成热(180°C到200°C之间),随后放入鸡爪,最好盖上锅盖,炸3-5分钟,鸡爪上色产生虎皮纹即可。
    这一步骤是豉汁凤爪产生虎皮纹的关键!全程要保持油温不会掉下来,所以盖上锅盖效果会更好。
    另外,因为上个步骤的鸡爪焯水了,所以鸡爪上面的水会让油炸时的反应变得异常激烈(反正我昨天做的时候已经吓到腿软了……),因此锅一定要足够深,并且焯水后最好尽量控干鸡爪的水分。

    👌鲜香软糯豉汁凤爪四大关键步骤!的做法 步骤3
  4. 步骤三:鸡爪泡水(鸡爪软糯的关键)
    油炸后的鸡爪放入冷水中,浸泡一个小时。这个步骤可以让鸡爪的外皮回软,蒸完才会有软烂的感觉。

    👌鲜香软糯豉汁凤爪四大关键步骤!的做法 步骤4
  5. 步骤四:蒸鸡爪
    将泡完水的鸡爪与所有调味料汁混合均匀,放入蒸锅中蒸1个小时,就可以出锅开吃了!😋

    👌鲜香软糯豉汁凤爪四大关键步骤!的做法 步骤5
  6. 瞧瞧这个虎皮纹!

    👌鲜香软糯豉汁凤爪四大关键步骤!的做法 步骤6
 
该菜谱发布于 2024-07-25 12:24:06
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