🍞海苔肉松小贝！“小四卷”怎么做？

肉松小贝的蛋糕胚方子用的是经典“小四卷”，也就是说每种食材的份量都是“四”：低筋面粉40g、白糖40g、牛奶40g、食用油40g、鸡蛋4个。我这里用的鸡蛋个头比较大，每个鸡蛋重量在55g左右。这个份量的小四卷适用于28*28cm(11*11in)的正方形烤盘，可以做4个直径8cm左右的肉松小贝。常见的22.5*33cm(9*13in)长方形烤盘也能做出来，能做3个肉松小贝，勉勉强强能做4个。

之前也做过纯肉松的小贝，虽然也好吃，但比起带海苔的小贝总有一种平淡的感觉。海苔特别的鲜味与肉松咸味相得映彰，蛋黄酱也不容易腻了，海苔肉松不愧是经典搭配！

这个方子的重点是打发蛋白！很明显，“小四卷”当中没有任何酵母、泡打粉、小苏打等用来发面的东西，蛋糕的膨胀全依赖打发蛋白带来的支撑，所以蛋糕胚能否做得松软可口全都要仰仗蛋白能否打得好。多年前第一次学做蛋糕的时候躲在大学宿舍拿筷子抽了一个多小时蛋白都没打成，所以如果没有麒麟臂的话一定要安排上电动打蛋器...!

🌟第一次做蛋糕胚的朋友请在烹饪前阅读此处——成功打发蛋白的关键：
1. 使用电动打蛋器：打发蛋白的原理是，通过持续快速的搅打，将蛋白质分子充分展开，捕捉空气形成稳定的泡沫，这个过程手动基本不可能做到（多年前我拿筷子尝试过一个多小时了...)
2. 蛋白需要无水无油：水和油容易干扰蛋白质分子之间的相互作用，导致蛋白难以打发出稳定的泡沫，所以需要确保手、打蛋器、盛放蛋白的容器等所有接触蛋白的工具都是无水无油的。
3. 白糖需要分多次加入蛋白中（见图六）：糖能帮助蛋白形成稳定的泡沫，但如果把白糖一口气全部加入蛋白中，糖吸太多水可能导致无法打发成功，也可能会破坏已经形成的泡沫。所以经典做法是把糖分成三份一点一点加进蛋白中，可以让形成的泡沫更细腻。
4. 蛋白需要打发到出现大弯钩（见图七）：能出现弯钩，说明蛋白泡沫已经形成，并具有一定的稳定性，能够支撑起蛋糕。出现的是很大的弯钩而非小尖尖，说明泡沫仍然不太硬，烤出来的蛋糕就会更加蓬松和轻盈，不容易太干甚至开裂。
5. 混合面糊时需要使用翻拌的手法（见图九与图十）：打发好的蛋白中含有大量空气泡沫，这些泡沫可以使蛋糕蓬松轻盈，所以需要保持打发好的蛋白当中的泡沫。搅拌的方式容易让打发好的蛋白消泡，翻拌的方式才能保持蛋白的泡沫。混合均匀就需要停下，过度混合也可能会导致消泡。