红枣核桃（白皮）酥

Name: 红枣核桃（白皮）酥
Ingredients: 210克/886克生红豆坯; 50克/211克细砂糖; 55克/232克麦芽糖; 30克/127克海藻糖; 70克/295克玉米油; 170克/717克枣泥; 460克/1941克岀品; 75克/260克（含枣核）红枣; 125克/433克（含枣核）黑枣; 25克/87克（含枣核）蜜枣; 200克中筋面粉; 100克低筋面粉; 50克糖粉; 120克猪油; 140克水; 410克低筋面粉; 205克猪油

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用户4158_warc

白皮酥，顾名白皮，烘烤10分钟后，表面覆盖耐高温油布或者是锡纸，以防上色变黄，就丑了点
关于烘烤，温度与时间，区别于不同烤箱，都不相同。能烤熟，把水份熟透就好

🔥层炉🔥带石板烘烤：
170℃，30分钟，⭕️ 先烤10分钟，⭕️上面加盖油布或者是锡纸❤️❤️❤️下面垫个烤盘
再转110℃，10分钟--15分钟左右，闷10分钟岀炉

⭕️普通家用烤箱忽略⭕️
🔥垫烤盘🔥，是因为层炉带石板，保温性能强，降温就慢，阻止过度上色变黄，采取的处施

张锡源老师：烤焙核桃的处理方法，值得学习
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用料

枣泥（4.22倍数）
生红豆坯	210克/886克
细砂糖	50克/211克
麦芽糖	55克/232克
海藻糖	30克/127克
玉米油	70克/295克
枣泥	170克/717克
岀品	460克/1941克
枣泥量
红枣	75克/260克（含枣核）
黑枣	125克/433克（含枣核）
蜜枣	25克/87克（含枣核）
水油皮（15克/40个量/610克）
中筋面粉	200克
低筋面粉	100克
糖粉	50克
猪油	120克
水	140克
油酥（15克/40个量/615克）
低筋面粉	410克
猪油	205克

红枣核桃（白皮）酥的做法

参考：红豆沙www.xiachufang.com/recipe/104700747/
枣肉
不粘锅，油➕白砂糖，中火加热至糖溶化。
放入红豆沙，中大火翻炒至油糖吸收，加入过筛好的枣肉
红豆沙➕枣肉，混合好后，就加麦芽糖和海藻糖
红豆沙➕枣肉，混合好后，就加麦芽糖和海藻糖
炒至抱团，不粘铲子，再小炒一会儿，就差不多可以起锅了
岀锅后分装，冷藏（冻）保存
核桃去涩方法
烘焙核桃去涩方法
核桃去涩方法
核桃，清水漂洗，控干。
烤箱不用预热，150℃，烤15分钟左右，烤干烤熟
核桃的添加量随意，我这里是1/3，核桃1，枣泥3

35克 /40粒，共需（红枣核桃）馅料1400克

即，枣泥933克➕核桃466克
提前准备好水油皮➕油酥

分剂子，各分15克，40份

水油皮包油酥
一次二次擀卷
完成二次擀卷后，包馅料
包制完成，表面装饰，红曲粉加少许水湿润，筷子头沾点装饰
包制完成，表面装饰，红曲粉加少许水湿润，筷子头沾点装饰
层炉带石板烘烤：
170℃，30分钟，⭕️ 先烤10分钟，⭕️上面加盖油布或者是锡纸❤️❤️❤️下面垫个烤盘
再转110℃，10分钟--15分钟左右，闷10分钟岀炉
层炉带石板烘烤：
170℃，30分钟，⭕️ 先烤10分钟，⭕️上面加盖油布或者是锡纸❤️❤️❤️下面垫个烤盘
再转110℃，10分钟--15分钟左右，闷10分钟岀炉
岀炉晾凉，打包