白辣椒炒鸡

鸡改刀成小块，用厨房剪处理很方便，大块的直接把肉剪下来，骨头有些能成多块的就剪，不能剪的就剃骨肉。
正好在改刀的过程中将肥肉比较多的部分单独挑出来，一会儿先下锅煸出鸡油。

大小处理好以后凉水冲几遍

准备切碎的干辣椒、老姜。
干辣椒冲洗干净以后，切至如图比较碎的程度。

这里先插入一个可有可无的步骤：把比较多肥肉的部分挑出来，加一丁点的水，开大火把鸡油榨出来。

锅中不放油，先直接把鸡入锅炒干所有表面水分，这个过程要不断地翻炒均匀，表面已经能够闻到浅浅的焦香即可盛出待用。

不洗锅，锅里面倒鸡油，开始炒生姜、干辣椒。
干辣椒一定要单独用油炒，起到封油的效果，多久他都不会糊，而且这样吃起来才会有干辣椒的香味。

辣椒炒香后，倒入刚才炒干水分的鸡肉继续炒，加酱油和盐调味即可。