12个量 | |
水油皮(分割75g/个) | |
中筋粉 | 468克 |
糖 | 65克 |
猪油 | 172克 |
水 | 195克 |
油酥(分割45g/个) | |
低筋粉 | 364克 |
猪油 | 182克 |
馅料 | |
红豆沙馅 | 960克 |
麻薯 | 300克 |
咸蛋黄 | 300克 |
黄油 | 36克 |
肉松 | 96克 |
沙拉酱 | 48克 |
红豆沙做法: https://mp.weixin.qq.com/s/a-jYAsVyT_RuNhZE8uQa-A
#麻薯
水磨糯米粉160克
玉米淀粉40克
细砂糖60克
牛奶270克
黄油24克
备注:用不完的可冷藏保存3-5天;
将水磨糯米粉、玉米淀粉、细砂糖和牛奶称重放入容器,搅拌均匀;
过筛一遍,装入浅一点的容器,盖保鲜膜蒸锅蒸20分钟左右;
取出加入黄油,趁热用刮刀慢慢拌匀,冷却到不烫手的温度戴手套揉均匀即可。
咸蛋黄喷高度白酒,180度6-8分钟烤熟,料理机打碎或者压成泥,喜欢细腻口感的可以过筛一次,加入黄油、沙拉酱、肉松,拌匀备用
将水油皮的所有材料混合,
揉至有良好的延展性,盖保鲜膜冷藏松弛30-60分钟。
备注:室温低于22度可常温松弛
油酥材料称重放入容器,
混合成团,使其与水油皮软硬一致。
油皮分割75克左右/个,油酥分45克左右/个。
水油皮按平包油酥,
虎口慢慢往上收紧收口,依次做好,过程中一定要注意盖好防干,包好松弛15-20分钟。
松弛后依次擀开,呈牛舌状
自上而下卷起,
盖好保鲜膜,再次松弛15分钟
将其顺长条方向擀长,不需要擀太长,用力尽量均匀
自上而下卷起成筒状
再次盖保鲜膜松弛10分钟左右,
摁住中间两头内折稍微整理
擀成四周略薄于中间的面片
红豆沙80g/个
麻薯25g/个
蛋黄肉松40g/个
如图顺序包好
包入馅料,右手按住馅料,左手虎口慢慢往上推,差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮,
直至完全收口,
用刮板压扁、整理成直径大概13-14厘米的圆形
依次做好摆上烤盘,刷蛋黄液,撒芝麻装饰
备注:如果用自制麻薯的话,入炉前可以用牙签戳几个孔避免烘烤受热爆开;
高比克t60s烤箱180度预热充分,
放入酥饼胚,145度烤35-38分钟;
出炉
冷却
开吃~
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