柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]

Name: 柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]
Ingredients: 4g吉利丁片; 1/2颗未经加工处理的柠檬皮屑; 120g可可脂含量55%的黑巧克力; 160g可可脂含量70%的黑巧克力; 40ml水; 100g（我给减到了40g还是很甜）细砂糖; 2个全蛋; 4个蛋黄; 400ml液态鲜奶油; 适量酒渍黑樱桃（非原配方，自行添加滴）

8.6 综合评分

63 人做过这道菜

苗妈与苗仔

前几日入手了PH大师的《巧克力全书》，有一款名为“星絮”的巧克力甜品着实令人赞叹~~

材料所限，星絮难成，但是手痒难耐的我还是鼓捣了一次“星絮”中的某个组成部分——沙巴雍慕斯（Mousse Sabayon）。

在欧洲，沙巴雍慕斯是除了提拉米苏之外，另一道意大利极为著名的甜点。其传统做法，是将蛋黄、砂糖和马沙拉酒(Marsala wine)混合打发至浓稠后，温热上桌。最经典的方式，就是搭配著新鲜的无花果一起享用。

在广泛流传之后，便有以不甜的白酒、雪莉酒来取代马沙拉酒的版本；又或是将无花果以酒渍樱桃、红酒煨梨来取代的组合。

而PH大师创意无限，更是将这款慕斯的作用发挥至极限，衍生出“星絮”这样一款奢华佳品。待有时间和足够闲暇（前后准备要三天），俺也要撸一发星絮~~

今天先试验一下沙巴雍吧~~

*材料为8人份

用料

吉利丁片	4g
未经加工处理的柠檬皮屑	1/2颗
可可脂含量55%的黑巧克力	120g
可可脂含量70%的黑巧克力	160g
水	40ml
细砂糖	100g（我给减到了40g还是很甜）
全蛋	2个
蛋黄	4个
液态鲜奶油	400ml
酒渍黑樱桃（非原配方，自行添加滴）	适量

柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大师]的做法

提前将吉利丁片放入冷水中泡软。两种巧克力切碎，加入柠檬皮屑，隔水加热至融化。如果没有刚好55%和70%的巧克力，可以将就用总量替代法，也就是说55%*120+70%*160=178g，这就是可可脂总含量，假设你只有72%的黑巧克力，那么就用72%*X=178，计算出X=247.2g，但为了保持高度贴近原方口感，非万不得已不推荐此法。
取一大碗，用搅拌器将全蛋和蛋黄搅拌至颜色变浅，将水和细砂糖加热至融化，缓缓加入蛋液，至体积膨胀后，加入泡软的吉利丁片，如果温度有所下降就隔热水（注意温度一定不要将鸡蛋烫熟，不超过38℃最佳），打至所有材料融化，并冷却。
将一个空的大碗放入冰箱冷冻15分钟后拿出，加入液体鲜奶油打发。（PH大师这本书里很多配方打发奶油的时候都需要提前冷冻大碗，大师就是讲究，哎！）
将1/4鲜奶油加入融化的巧克力溶液，混合均匀，再加入剩下的，继续混合均匀，
最后加入冷却的鸡蛋、糖水、吉利丁混合液，用抹刀或硅胶刀轻轻混合均匀。
个人不喜欢单独吃慕斯，太甜腻，就提前烤了一份减糖版蔓越莓天使蛋糕，并切成薄片。用的是德州农民前辈的花呢天使方子，配方见tips位置。
这个模具不容易看清，我最底层用酒渍黑樱桃和沙巴雍慕斯混合，然后铺上一层天使蛋糕胚，最后将纯纯的柠檬黑巧克力沙巴雍慕斯浇在了蛋糕胚上面，放入冰箱冷藏2小时。
切面，一勺下去，最先入口的是底层——满溢酒香的黑樱桃配沙巴雍，其次是中间不甜的柔软天使蛋糕体，解除一下底层的甜腻，最后入口的是顶层完全纯粹的大师配方沙巴雍，实在太享受啦！