30%液种·波兰种·鲁邦种馒头○包子馒头系列

液种馒头    波兰种馒头    鲁邦种馒头
▪️含水量50%，主面团用冰水和面
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波兰种，又称波兰酵头或波兰液种，是一种用于面包制作的发酵面团。它起源于19世纪的波兰，由面粉、水和少量酵母按1:1的比例混合而成。
⚠️波兰种低温发酵12至24小时，形成一种类似海绵的酵头。其实最久可以到 72 小时，72 小时后会出现饥饿情况出现黑色烈酒液体，需要按 50% 继养后才能使用
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【波兰种具有以下特点】
1️⃣发酵方式：波兰种是液种的一种，发酵后的状态像海绵，因此得名。发酵时间通常为12至24小时，具体时间可以根据发酵温度进行调整。
2️⃣面团组成：面粉量通常占总面粉量的20%至40%，不超过50%。
3️⃣作用：波兰种可以增强面包酵母的活性，改善面团的弹性，延缓面包的老化，并增强风味和香气。
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▪️一发馒头：和面完成以后，直接分剂子，揉馒头造型，把馒头坯发酵至1.5倍大（步骤 11 冷藏松弛完直接搓馒头）
▪️二发馒头：第一次面团发酵完毕后后，再整形馒头，之后再将馒头配发酵至1.5倍大（步骤 11 室温发酵至 2 倍大后再做步骤 12）
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⬇️做 4个*120克 大馒头的量