云南特色破酥包（香菇肉）

发面水油皮里的所有材料：普通面粉400克、酵母粉5克、猪油20克、白糖20克、清水220克，称入揉面盆

揉成光滑面团，盖上盖子放在温暖处进行第一次发酵，温度大约27度，时间1小时，发酵到两倍大。在等待发酵的过程中，我们来准备油酥和馅料

油酥里的所有材料：猪油100克、低筋粉200克，称入小盆子

把油酥（猪油100克、低筋粉200克），充分揉搓混合，放在凉快地方（冷藏也可），备用

400克肥瘦相间的五花肉（后腿肉为宜），剁碎或者料理机打碎，加入生抽20克、老抽5克、耗油10克、料酒20克、盐5克、鸡精1克、十三香1克，朝着一个方向搅拌上劲

加入姜末10克，搅拌上劲（不喜欢姜末的，把姜末用50克开水焖10分钟，姜水倒入肉馅中，搅拌上劲）

加入香葱20克跟肉馅混合

干香菇50克，提前用凉水泡2小时

泡好的香菇切成碎丁，跟猪肉馅儿混合均匀，馅料即成

油酥分成15个，每个20克，揉圆

这时候，发面水油皮面团也发酵好了

发面水油皮面团，折叠排气后，分割成15个，每个45克左右，盖上保鲜膜防止风干

取一个发面水油皮面团，按扁，放一个油酥在上面

用虎口收住油酥面团，并依次操作完所有的面团，盖上保鲜膜，温暖处静置10分钟

开始第一次擀卷：从刚才第一个发面水油皮包裹油酥的面团开始操作，按扁，从中间位置向上向下推开，大约15厘米长，卷起

所有卷卷操作完，盖上保鲜膜，温暖处静置10分钟

开始第二次擀卷：从刚才第一个卷好的卷卷开始，按扁，从中间上下擀开成细长条，大约25厘米，卷起来，手指在中间压一下，两端向中间折叠一下，按扁，擀圆，包入45克香菇肉馅

捏褶子，破酥包的皮里有油皮和油酥，比较厚，操作起来并不会特别好看，差不多就行，本来这个包子就不追求外表

依次包完，整齐而保持距离地码在篦子上，放在有热哈气的蒸锅上，35度，二次醒发20分钟，发酵好的包子体态轻盈

直接开火，大火蒸25分钟（因为有肉馅，所以时间相对馒头来说，比较长）

关火后焖3分钟，出锅，掀开盖子时小心点，水蒸气别低落到包子皮上，容易烫伤

并没有给馅料刻意加水，但是蒸的包子也是个个流汁，用“鲜美”来形容，一点不夸张。能看清层次感吗？破酥包就是这样，经过两次开酥工艺，达到层层叠叠、层次分明的效果！