银座顶级烫种生吐司｜90%大水量

小奶锅（或其他容器）先烧热一下，关火。
倒入面粉，盐，糖，搅拌均匀。
放在秤上，倒入100克开水，必须现烧开的，尽量淋的均匀点，让面粉大部分都能烫到。
用刮刀刮拌均匀无干粉，把面粉全部烫到糊化。
拌匀后的面团温度65度以上。

面团在容器里转几圈，容器也擦干净了，面团也光滑了，包上保鲜膜密封冷却到室温。

⚠️咱们用的提前一天水合法打面，所以烫种降到室温就可以用
⚠️如果直接法打面，烫种可以冰箱冷藏一宿，降温到0-5度再用（夏天）

主面团的材料，除去酵母和黄油，其它材料全部加入厨师机，包括烫种。

2-5档打2分钟，面团打均匀，无干粉。
此时面团像一滩烂泥不抱团，别害怕，没关系

刮刀把厨师机桶刮干净，保鲜膜贴面密封严实。
带着桶放入冰箱冷藏水合12小时以上。
打面钩也冷藏。

转天拿出来，检查一下，可以拉出扩展到6-7成筋度的膜。

加入酵母和黄油。分开放，酵母包裹进面团。

⚠️我加早了，后面还要打很久，你们可以晚点加。

开始打面：

乔立7600厨师机，
定时5分钟，
直接4档打2分钟，酵母和黄油全部吸收。
再转7档打3分钟。依旧一滩烂泥，别害怕。

时间到，刮缸一次

（视频）

机器再次定时5分，7档打5分。
依旧一滩烂泥，别怕，只要严格控好温，尽管打

时间到，再刮缸一次。
顺便测温18.8°C，还可以继续打。

⚠️如果超过22度，就不要打了，因为后面还要打一段时间，它会持续升温，扛不住，放冰箱冷冻30分再打。

（视频）

机器再次定时5分钟，7档打5分。

到时间再刮缸一次。

（视频）

机器再次定时5分，7档打，已经抱团了，要多检查状态，别打过头，最后7档打了3分钟。

水合后打面时间5+5+5+3共18分，打面结束。
同款机器照着抄。

⚠️24年5月后新买的乔立7600厨师机，转速快，比原来的快了将近一个档位，可能需要缩短时间1-3分。或者全部低一档。灵活调整。

面粉不同，耐打性不同，温度不同，可能会有1-3分的差别，自己检查手套膜。

打面步骤图中全部用的新良面粉演示，水合后打了18分，刮缸了3次。
后期用先锋面粉水合后打了15分。

最后面团状态如图，是抱团的，虽然看起来软塌塌，但是面团整体有弹性，抓起来也是有弹性的，duang duang 的

双手粘水，剪掉一块面团检查手套膜，完全扩展。

（视频）

⚠️大水量的面团，有人不会判断手套膜，觉得太薄，像打过头，其实不是的，含水量很大扯出来的膜确实很薄。

⚠️还可以像视频中这样判断，手沾水，扯起部分面团拉伸，如果类似橡皮筋一样有弹性，不容易断，就是没打过。

⚠️如果一扯就直接断了，碎了，破破烂烂，脱不开手，整体完全没弹性了，就是打过头了。

出缸收圆测温，面温保持24-26度最佳，坚决不能超过26度！必须测温！

密封好放入26-28度环境中，进行一次发酵。
我放发酵箱了，温度没开，就是起到密封作用。
我室温开了空调26度。
比如你的室温32度，不能32度发酵，需要开空调。

发酵到一半，双手蘸水，给面团折叠，上下左右各向内折叠一次。
因为含水量比较大，发酵时容易瘫，折叠为了让面筋紧实，发酵均匀。

继续发酵到面团体积变大，表面撒粉防粘，轻按可以留下指痕，或者手指蘸干粉防粘，戳洞缓慢回缩，就是发好了

移到操作台上，分割6等份，175克/份
表面撒粉防粘。

面团轻拍排气，分别收圆。
密封好，26度松弛25-30分。

松弛后表面撒粉防粘。台面不要撒，会打滑擀不开。
面团两侧用刮板往里收一下，方便擀长。

擀开擀长25-30cm。
如果木制擀面杖会粘，面团表面和擀面杖上都多多撒粉防粘，抹油防粘也行。
🙅‍♀️不要不管它，粘破皮没救。
擀开后再次撒粉防粘。

刮板辅助，翻面

两侧分别向中间折叠1/3

再次翻面，表面撒干粉，再次擀开30-40cm。

⚠️如果擀不动，或粘的厉害，操作困难，就不擀了，手拍一拍翻面卷起就可以，不用在乎圈数了。

翻面，从上至下卷起，收口压在下面。

⚠️⚠️
要6个一起做，一起擀开，一起卷起，手速一致，这样发酵更均匀。
最后吐司发酵高度一致。不容易出现第一个先发好了，另一个还没发好的情况

方向一致，摆入模具，表面按压几下压平

入发酵箱，温度32，湿度80%，进行二次发酵

不盖盖子做山形，发酵至9分满。
盖盖子做方形，发酵至8分满。

放入预热好的烤箱，海氏S80第四代
三能低糖吐司盒，触底板烤。

烤山形温度，上火150-160，下火220，30分

烤方形温度，上火160，下火220，30分

高比克E9，海氏SP50，新艾瑞斯AC90等，参考
上火140-160，下火210-220，烤28-30分。

风炉150度，烤25-28分。

家用小烤箱上火160，下火200-210，烤30-35分

⚠️⚠️这款吐司含水量大，出炉前最好测温，吐司中心温度93度以上就熟了

出炉立刻震一下，震出热气，立刻脱模，放到冷却网上放正。
这些操作是为了防止塌陷，要一气呵成。

（先锋面粉的成品图）

冷却后吐司非常软非常软，软到没朋友，软到直不起腰，同时很Q弹，口感非常好👍
值得多次做，是咸口吐司哦，微微咸香，不是甜的，适合切片做三明治🥪
吐司脑袋建议一定要做！！！

大平炉，风炉，或者发酵箱，它们的密封效果好，我通常把吐司冷却一会，不烫手了就放进去密封，当大密封盒用。

转天的状态，表皮变软，变皱，整体颜色柔和，均匀

状态很好，很好看，满意

撕开，内里超级柔软细腻

⚠️⚠️保存方法：

切片，装袋密封起来，放入冰箱-18°C冷冻保存

❌不能冷藏
0-10度冷藏淀粉老化最快

吃之前室温完全解冻直接吃，恢复当天的柔软度。

可以完全解冻后去掉包装，放入微波炉，中火🔥，叮10秒！不够再加10秒！会更软更好吃！

前期新良面粉做的方形，
上火160，下火220，28分

新良面粉做的山形，
上火170，下火220，28分

（视频）

也是又软又弹的吐司，回弹超级棒！

超级好吃的吐司，还没做过的，一定要尝试
记得来交作业，帮我点个“好极了”
祝大家暴富，发财💵💵

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