卤牛腱
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人做过这道菜
葫芦头泡馍
王主厨亲自示范留存菜谱
用料
| 牛前腿肉筋多些 | 5斤 |
| 花椒 | 2g |
| 八角 | 5g |
| 香叶 | 5片 |
| 干辣椒 | 3个 |
| 草果 | 7g |
| 陈皮 | 3g |
| 良姜 | 4g |
| 香菜籽 | 3g |
| 肉蔻 | 3g |
| 肉桂 | 4g |
| 栀子 | 1个 |
| 丁香 | 10粒 |
| 小茴香 | 2g |
| 山奈 | 2g |
| 山楂 | 3g |
| 豆蔻 | 2g |
| 黄豆酱 | 150g |
| 蚝油 | 80g |
| 白酒 | 适量 |
| 食用油 | 适量 |
| 姜片 | 30g |
| 葱段 | 20g |
| 高汤 | 10斤 |
卤牛腱的做法
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所有调料称完，成块儿的拍碎入味，其中栀子主要上色，开水泡完后再炒不糊
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牛肉焯水后放入高汤里，最好是鸡架或骨头汤
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最重要是炒糖色，经过出砂期，拔丝期，琥珀色，枣红色不到密集泡沫赶紧离火，否则会发苦
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下一步加调料翻炒
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再加入酱料，蚝油80g和面酱150g
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加入开水10公斤，这时候开始调味，一炒勺二锅头，老抽是一边加一边看颜色，取决于喜欢的颜色，南北方口味不一，生抽，糖，盐，辣椒三个
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焖制三小时以上，似开非开，肉嫩不会皱缩的很多，老师说这个汤可以炖三次，第四次调料缩减60-70%再加进去。
