🪭超详解·黄油手工开酥可颂牛角包○KING

水➕鸡蛋➕酵母➕糖➕麦芽精，混合均匀

面团其余材料一起放进打面缸，包括黄油，但是黄油必须是软化过的

低速 2 档打面，搅拌到完全没有干粉状态

高速 4 档，再打面 4分钟，不需要打面打的太厉害 因为后期还要做多次擀面

小美 TM6 揉面🌾/2 分钟

取出面团 430 克一个

擀成一个小的长方形面片 大约比手掌大一点
21×16

用保鲜膜包起来，零下11°的冰箱冻 25-30 分钟

面团冷冻期间准备片状黄油 110 克一块，先做好尺寸 15×21 的信封，然后把冷藏黄油取出，用手按压

【黄油是这状态吗？不是的话就失败了已经】

把烘焙纸包起黄油，然后轻轻用擀面杖擀均匀，最后放入冷藏备用

（黄油一起取出冰箱） 30分钟后，取出面团，面团按一下是可以按下去的，稍微觉得有一点硬硬的状态，用手指捏下去按压，不会回弹，案板上准备大量的面粉，准备开酥工作

【面团是这冷冰冰的状态吗？不是的话就失败了已经】

面片擀成2倍大，包入黄油片
【黄油是这状态吗？不是的话就失败了已经】

收口捏紧，不要多出来面片，多出来的切掉

用擀面杖以按压的形式按面团，然后将面片再次擀长
56×20

擀好的面片大约 3mm 厚度
【面片是这冰凉凉状态吗？不是的话就失败了已经】

两头去边，这个不要不舍得，直接影响造型

把面片折叠起来，一叠二层

四角割开
【隔开是这状态吗？不是的话就失败了已经】

再次一折二，四角隔开口（第一个 4 层 完成）

撒粉，再次擀长，擀几下后，翻过来再擀
长度 62
【面片是这冰凉凉状态吗？不是的话就失败了已经】

再次切掉多余的边，切的约规整，成品越好看，不要不舍得（边角料以后可以冷冻保留做老面用，用量 10-20%）

再次一叠二，四角割口

再一叠二，再四角割口

16 层开酥完成，包保鲜膜，零下11°的冰箱冻 30 分钟
【隔开是这状态吗？不是的话就失败了已经】

30 分钟后，取出，做最后的成型

先把四周全部割开，四层面片
【隔开是这状态吗？不是的话就失败了已经】

轻轻擀几下，翻面再擀几下，反复翻面，不需要擀太长
长 25

再换方向擀，擀宽，不要擀太长
宽 24

再次换方向，擀长，擀到厚度 4mm，提面片，抬一下，让面团自然回缩一下

最终面片 21×32，然后四周修边
【擀半天到这不舍得修边吗？那成品会丑，准备好了吗】

保留可颂面片 20 长，切掉一个宽边后开始量
【面片是这冰凉凉状态吗？不是的话就失败了已经】

可颂底边 9cm 一个，3 下刀印（图是从右开始量第一个 9）

对面 4.5一个，7 下 画刀印（图是从右开始量第一个 4.5）

开始切面，平行切，不要三角切

两边去掉，获得 3 个菱形

再次切等腰三角形，获得 6 个可颂面胚

散干净面粉正反面，再次包保鲜膜，冷藏 5℃ 静置 30 分钟

松弛完毕后，取出三角可颂面片，擀长到 30

底部向两个方向擀一下宽 11-12，正反喷水，放一边，做另一个，全部擀成长三角面片
【面片是这冰凉凉状态吗？不是的话就失败了已经】

开始做卷，底部不要按紧卷，松松卷起

可懂尾巴前 1-2 距离为底点，后侧依然可以看到一点尾巴

摆正可颂，手掌微微轻压

整形后放入烤盘，喷水，盖保鲜膜，高 2.8 左右
发酵 2.5-3 小时（室温 28℃ 湿度 85%）
发酵 4 小时以上（室温 24℃ 湿度 50%）
【发酵到抖臀状态吗？不是的话就没发起来比能烤，不管是 2 小时，5 小时还是 8 小时，以抖臀状态为准才是发酵好】

两个直角三角形的边角料，擀成 30 长，也可以卷两个丑丑小可颂，一起发酵

发酵完成，约 4.5 高，解开保鲜膜晾 5 分钟，表面晾干
以高度为准到发酵完成
【高度达标了吗？发酵到位了吗？没有就继续发酵，不可以烤】

可颂烘烤温度，放温度计，确认温度
刷蛋液，薄薄一层
190℃烤 20 分钟左右（烤箱温度计量过确切的吗）

烤完，取出震一下，放凉

边角料丑可颂🥐