松鼠鳜鱼

《中国人超会吃》
松鼠鳜鱼的烹制关键主要是在花刀上，这花刀也叫松鼠刀，为的是让鱼肉经油炸后形成蓬松的松鼠尾巴形状——这是经历数次改良也没有发生变化的。
首先，要选择1斤8两（900克）以上，2斤3两（1150克）以下的鳜鱼，之后去内脏、除鳞、掏腮，把鱼洗净之后砍下鱼头，剖成两半备用。
然后从鱼背侧面开刀，剔除中间脊骨和胸刺，但在尾巴处留约一寸长的脊骨。
再把鱼肉翻转过来，鱼皮朝下摊好，在鱼肉上用斜刀切成花刀状，刀深达肉的4/5深度，但不能切破鱼皮。
鱼肉要切成细穗状，粗细大约像薯条，但不能过细，否则就不能保证炸出来的鱼外焦里嫩。
改完花刀后，需要加盐、胡椒粉、黄酒适当调味，给鱼头和鱼穗都裹上干淀粉。
当鱼身体内的水分吸住干淀粉变湿后，要再拍一层干淀粉，然后在外层干淀粉再次被水分渗透前迅速进行油炸，这样能保证鳜鱼的酥脆。将鱼身炸至金黄色就可以，鱼头也是如法炮制。
之后，锅内留少许油，单独加高汤、盐、糖、番茄酱、醋，炒成甜酸汁。最后，将炸好的鱼身放入盘里，再装上鱼头。鱼口微张，身体微翘，有几分神似松鼠。把做好的热酸甜汁浇在鱼肉上，会发出呲啦呲啦的声音。当然，也有更讲究的做法：
汁不浇在鱼肉上，而放鱼身下。因为直接浇汁的话，吸饱汁的鱼肉会软，影响酥脆口感。

开胃酸甜汁

除了刀功，松鼠鳜鱼最有代表性的技能就是酸甜汁了。酸甜汁的调配方法一直在变，我们在饭店吃这道菜时起码可吃到两种调味汁，
一种是广式，以番茄酱、白醋、山楂片和辣酱油熬成糖醋汁；
另一种则是偏传统的以镇江香醋、糖熬的糖醋汁。
镇江香醋好闻但颜色深，因此有时为了好看，也会变成以镇江香醋兑米醋来调。白醋一度也被使用较多，但因味道很冲，讲究的厨师逐渐弃用。到今天，因为大家越来越注重天然本味，开始用最天然，味道也相对温润的酸味调料——柠檬汁来代替白醋，为的是食客夹一筷鱼肉入口时，不仅尝到外酥里嫩的鱼肉，也能被酸甜适中的糖醋汁吸引得胃口大开。