拔丝苹果

摘自《中国人超会吃》
厨师是最懂精打细算的，王义均受粤菜厨师的启发，将面和淀粉按特定比例调成糊，在苹果表面挂一层后再用油炸，由于油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即膨胀形成一层保护层，使苹果不直接和高温油接触，保持了原有的水分和鲜味不流失。由此，拔丝苹果不仅外形更加好看，口感也更为酥脆。
这道程序通常是针对水分较大的食材，比如苹果、梨、橘子等。像土豆、红薯等淀粉含量多的食材可直接下锅炸，不必挂糊。
如何切苹果就是拔丝苹果的重要技巧之一。好的厨师能够只用一个苹果做成偌大一盘拔丝苹果。减少耗损的方法就是，取一个苹果，将其平切成小长条，去掉苹果条的尖头，内核也弃之不用。
用淀粉将苹果条拌一下，淀粉会吸取苹果表面的水分，再挂面糊。最后放入油锅里稍微一炸，炸成金黄色即可。
丝菜的花样很多，除了最受喜爱的拔丝苹果外，还有拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝香蕉等。

用糖与炒糖

拔丝的重点除了面糊的比例，还有炒糖时的火候。把握好火候才能保证成菜色泽金黄，滑润光亮。
我们通常有绵白糖和白砂糖两种选择，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。因为绵白糖中含有20%的转化糖，转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，影响糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度，最终影响到拔丝菜的出丝效果，而拔丝菜追求的是光亮效果。
通常，做拔丝苹果的糖量是一个苹果需要一汤勺量的绵白糖。其实，糖的量与食材是有比例之说的，切成块和片状的食材，用糖量为食材重量的50%；而条、丸状的食材，用糖比例为其重量的30～40%，食材需要挂糊则糖量可多些，反之则少些。
炒糖是关键。将锅擦净加油，中火加热，放白糖不断搅动，使其受热均匀。炒至呈淡黄色时，锅边泛起小白泡，此时立刻放入苹果，翻裹均匀，颠锅帮苹果均匀裹上琥珀色、明灿灿的糖汁，即可出锅装盘。
这道菜成菜后会被迅速端上桌，与菜一同出现的还有一碗冰水，客人夹起一块，同时拉出丝丝缕缕的金丝，在冰水里蘸一下，苹果即刻形成一层金色琉璃状态的糖壳，入口时口感酥脆，很能为宴席助兴。