酒香草头

摘自《中国人超会吃》
想让各种青菜变得好吃，最方便的操作就是开启大火，用少量油，不断翻炒——而不是像西方人采取简单的沙拉做法，放油醋汁凉拌。
清明前后的草头最为鲜嫩，要每天早晨天刚亮到9点之前采收，太早露水会太重，晚了太阳一辣，叶子又会蔫。
因为这一缘由，它成为江浙一带人们春日餐桌上的“七头一脑”（即香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑）之一。

草头是苜蓿最嫩的部分，含水量大，如果火候不到位，会在加热过程中出水，这样留下的菜口感就会老。按照传统做法，酒香草头一定要生煸，这也是很多老一辈上海厨师把这道菜称为“生煸草头”的原因。在中式烹饪中，煸和炒是两个概念，煸不需要颠锅，经过颠锅、翻炒很容易让草头叶子卷起来。
先开旺火，下一勺素油荡匀锅底，将锅烧到滚烫，油温太低的话可能激发不出草头的香甜口感来。再将预先沥干水，并均匀撒好盐、糖的新鲜草头放入锅内生煸。蔬菜总归会有一点点苦，放糖是解决它们原有的苦味。
煸的时候火候要掐准，让草头被热油均匀致熟，但未老化。准备起锅时，讲究的老厨师此时会加入少量走油肉的卤汁（走油肉是以猪五花条肉、青菜为主要食材，以葱、桂皮、姜、醋、八角、黄酒、白糖、高汤、酱油、油为辅料制作而成的，如果没有的话可用少量红烧肉汁或温热的油代替）。
烹饪这道酒香草头，最关键的步骤是在关火后迅速喷洒白酒（高粱酒最合适，也可用浓香型白酒或度数偏高的白酒代替）。碧绿柔嫩的草头在白酒的激发下把原本的清香发挥至最大，这样才入得了挑剔食客的眼。