水煮牛肉

摘自《中国人超会吃》
水煮牛肉追求的是牛肉的嫩度。据说最早的时候，厨师是直接用火锅涮牛肉，等熟后就夹出，蘸花椒末、辣椒末和盐制成的作料食用。后来为了让牛肉的味道更加鲜美，涮牛肉的汤不再是一锅清水，而是先用菜油炒熟豆瓣酱、干辣椒段，让油里充斥着辣香，然后再下青菜，包括莴苣片、芹菜梗、豆芽菜等可以快速炒熟的菜肴。等油封住菜时，往里倒入鸡汤、牛肉汤或清水皆可。将汤以大火烧至滚开时，下切好的薄牛肉片（事先上好淀粉），牛肉片一变白，刚刚展开，这道菜就可以吃了。因为靠淀粉锁住了水分，所以牛肉的口感会足够鲜嫩。上桌前，人们会往菜上浇辣椒油、花椒末，所以上桌时菜肴有四种颜色：牛肉片的白色、蔬菜的绿色、辣椒油的红色，还有豆芽菜的黄色，代表荤素搭配充足——其实暗合营养学的道理。
对菜品最后用到的花椒末、辣椒末，讲究的厨师都要现场制作——花椒炒好，然后用刀背碾碎；辣椒末也是先把干辣椒用火烤得更干，然后拿两把菜刀剁碎，洒在菜的表面上，最后一道明油浇上，呲啦一声，大功告成。油温得四成热，估计130℃左右，这是最好的温度，能激发辣椒末、花椒末的香味，但又不会过烫，不会把下面的蔬菜烫老。
这道菜鲜香麻辣，属于川菜中辣度很高的菜之一。如果它的辣度算10分，别的川菜基本都只有五六分辣度，而回锅肉只有1分辣度。