山西过油肉（少油版）

【处理肉片】里脊肉切片（逆着猪肉纹理切，肉更软），薄一些
水龙接水洗肉（❗非常重要）把肉洗到嫩粉色，把水攥干。
放盐，白胡椒粉，白酒，生抽，老抽（图颜色太淡，可以再深一点）。放入这些用手搅拌入味
放入一颗鸡蛋，土豆淀粉。搅拌至黏糊没有液体，加入适当油防止粘连（有条件可以腌制半小时）。

【备菜】蒜薹切至一个指节长，木耳泡发，改刀小一点。

【二味水】花椒大料放入开水，泡至水变黄

【过油】放正常炒菜多一点的油就可以，油三成热，插入筷子冒小泡时候下肉。过油或者油煎至变色。捞出

【炒制】捞出肉的油不用动，放入葱姜蒜，蒜薹放入煸炒，蒜薹变色后放木耳，煸炒。后放入过油的肉，翻炒。

翻炒时加入两勺醋（不喜欢吃醋，此处可以不放醋），两勺生抽，一勺老抽，适量盐，少量糖。翻炒拌匀后，加入一小碗二味水（❗二味水特别重要，一定要放）。

【出锅】炒至变色入味，放水淀粉，菜变至粘稠，无多余汤汁。 出锅前，沿着锅边放入一勺醋（很重要❗，这里一定要放）。