自用记录 18*18 风炉浮云卷

分蛋，蛋黄加入砂糖搅打，加入过筛低粉

牛奶 黄油/淡奶油盐奶锅加热，最小火加热到黄油融化离火/淡奶油四周冒小泡，不要煮开，50度以下为宜

煮开的牛奶液倒入蛋黄糊，充分搅拌后倒回奶锅，最小火持续加热

糊化蛋黄糊，持续搅拌，加热至浓稠（出现纹路）立即离火，持续搅拌30s，至蛋黄糊提起滴落2-3s消失，过筛一次

覆盖保鲜膜，50度保温，坐温水或发酵箱

蛋清加柠檬汁 糖打发至湿性发泡，整理蛋白打发至坚挺

分次混合，蛋黄糊40度左右，20cm处倒入模具

130度预热入炉25分钟，135度5分钟定型

覆油纸防干，晾凉至底部温热，脱模，同时打发淡奶油

冷冻30分钟切块