开心果馅(成品380克左右)(做50克月饼,皮馅比例1:1,可做15个左右) | |
熟开心果仁 | 125克 |
熟杏仁片 | 40克 |
熟白芝麻 | 25克 |
糯米粉(或中筋面粉) | 75克 |
玉米油 | 35克 |
糖粉 | 30克 |
椒盐 | 5克 |
开心果酱 | 50克 |
月饼皮(50克月饼,皮馅比例1:1,可做12个) | |
中筋面粉 | 160克 |
花生油 | 63克 |
泡打粉 | 1.5克 |
细砂糖 | 42克 |
枧水 | 1克 |
全蛋液 | 8克 |
水饴 | 8克 |
水 | 10克 |
开心果酱 | 15克 |
先买食材,开心果酱,杏仁片,模具在这个里面
点开大图截图保存,微信识别小程序码下单
先准备馅料部分(可当天做,也可提前一天做):
糯米粉倒入锅里小火炒熟,不断翻炒,微微发黄,有香味,就是熟了
另起锅加入玉米油,烧热到200度左右
均匀淋到面粉上
趁热用刮刀搅拌均匀,这叫油面
(视频参考)
油面状态是这样的,散散的,沙沙的
杏仁片放入烤盘铺平,烤箱上下火160度,烤8-10分钟,
杏仁片很容易烤糊,盯着点,中间拿出来观察一下,受热不均的话翻拌一下
微微上色金黄,变香脆,就是熟了
所有食材混合:
碗里加入油面、熟杏仁片、熟开心果碎、熟白芝麻、椒盐、糖粉、开心果酱。
刮刀全部翻拌均匀,是这种散散的馅,
戴一次性手套,抓一把攥紧可以成团,
一捏又会散开,这个状态就是对的!!
你没做错!!相信自己!!是对的!!
它是散馅!!酥脆的!!就是这样的!!
调好的馅非常香!!配方多出来3个馅,
为了让大家可以尝,直接吃,非常好吃
⚠️⚠️有的人用的开心果酱非常稠,接近固体,导致这一步不成团,再多加一些开心果酱即可。
开始分馅:
碗里放一个保鲜袋,称25克/个,利用保鲜袋团结实。
⚠️用保鲜袋是给大家演示一下,不会手捏的可以用这个方法,不累手。我做的时候都是手捏的,掌握了技巧手捏更快。
⚠️技巧:在手里转着捏,比如馅放在右手手心,左手食指和大拇指辅助转动,转几圈就捏圆了,也结实了。这是巧劲,不是蛮力,否则攥的手疼。
(视频参考)
馅料必须是硬的,轻摔不会散开,包的时候就不会散。
馅料如果不结实,包的时候一使劲会散开,没救
全部团好
最后做饼皮部分:
花生油+全蛋液+水饴+水+枧水+开心果酱+细砂糖,全部加入碗里。
⚠️⚠️这款脆皮月饼必须先分好馅,最后做饼皮!做好的饼皮立刻就包,不能松弛!不能等!等待时间越久,饼皮越渗油,越干,易开裂,不好包!
用蛋抽搅拌到水油乳化均匀,细砂糖全部融化。
过筛加入中筋面粉和泡打粉。
刮刀翻拌至无液体后,戴一次性手套下手抓成团。
⚠️⚠️我的饼皮颜色略浅,配方重新给大家调整了一下,增加了5克开心果酱量,现在的颜色是正好的。
⚠️⚠️ 有的人用的开心果酱非常稠,接近固体,导致这一步比较干,再多加一些开心果酱、蛋液,或者水都可以,一次2-3克,少量多次,看状态加。
不能松弛,直接分割,25克/个,快速揉圆
馅和皮都准备好,保鲜膜密封防止风干,随用随拿
全程戴一次性PVC手套操作,不粘手。
月饼皮在手心按扁成圆形,中间厚边缘薄。
⚠️⚠️按扁后饼皮边缘没有大锯齿,状态就合适。
有小锯齿没事。
放上馅料
一手托底,一手虎口慢慢向上收口。
包紧,不要留空气,收口贴合。
在手心团圆,光滑没有小细纹。
如图☝️,包的时候,饼皮可能会开裂,正常的。
⚠️⚠️用手指抹平给它贴合,双手手心轻搓10秒,
同时默念:巴啦啦能量——法尼拉拉——裂纹消失术
时间到,打开看一下,它变得很光滑,非常神奇。如需更光滑,重复以上步骤即可。
⚠️⚠️还有一个问题,就是面团随时在渗油,做到后面,饼皮会变得更干、更硬、更易开裂,都是正常的。每用一个饼皮都这样重新揉一下就好了
全部包好,摆在烤盘上
选光滑无细纹的一面接触花片,把面团轻轻搓到比模具小一圈,防止刮破饼皮。
⚠️⚠️模具不需要撒干粉,饼皮自身油润,不粘,如果粘,花片上抹油就好。
⚠️⚠️这款月饼尽量用造型对称的模具,圆的方的都行,选花纹清晰立体,线条简单的。
⚠️⚠️ 不选造型不规则的,放入模具前还要二次塑形,容易开裂。不选花纹复杂的,烘烤后轻微膨胀容易花纹不清晰。
放在烤盘上,烤盘摆在身体正前方,防止压歪。
一只手按稳模具,另一只手用力按压下去,用力压才能花纹清晰。保持3秒不动,再慢慢松手弹上来脱模,尽量不要立刻松手,怕粘掉皮。
⚠️⚠️如图☝️,压模出油正常的,我看有的人说不敢压,怕压破压漏,不会的,有模具束缚有塑形效果,有裂缝会自动贴合,尽管使劲压。
新中式望舒窗花1️⃣
新中式望舒窗花2️⃣
全部压好
入炉前月饼上喷水,防止烘烤开裂。
放入预热好的烤箱,长帝S1风平一体烤箱
风炉模式190度,烤6-7分定型。
或者平炉模式,上下火200度,烤5-8分定型。
其它风平一体烤箱,或家用小烤箱,也可以参考这个温度。或者根据平时经验来。
出炉放凉到表面不烫手,50度以内。
表面再次喷水!
表面再次喷水!
表面再次喷水!
防止开裂,别忘啦!
再次放入预热好的烤箱,长帝S1风平一体烤箱,
风炉模式150-160度,烤10分钟。
或者平炉模式,上下火160度,烤10-15分。
⚠️平炉模式如果上色及时盖锡纸。
⚠️这款月饼不需要它上色,上色太深不好看。
其它风平一体烤箱,或家用小烤箱,也可以参考这个温度。或者根据平时经验来。
出炉皮还是软的,先不要动它,完全放凉后就是硬脆的了。
出炉冷却后直接吃,整体都是酥脆的,无需回油!
出炉冷却后直接吃,整体都是酥脆的,无需回油!
出炉冷却后直接吃,整体都是酥脆的,无需回油!
给你描述一下它的味道👃:
看了一圈方子,我的配方开心果酱添加量可能是全网最多的,整体闻起来是非常浓郁的开心果味,超级好闻,和之前做的香葱花生脆皮月饼一样,也是一直捧着🤲猛吸的那种,我很喜欢。
虽然没有打开瓶子直接闻开心果酱的那种浓郁程度,但绝对不是开心果味完全闻不到的那种,切开闻开心果味道更浓,因为馅料里添加开心果酱最多,很香。
之前总有人问开心果酱是什么味道,你知道花生和花生酱的区别吧?吃一颗花生味道也许没有那么浓郁,但是吃一勺花生酱,有多香你肯定是知道的。
开心果酱也类似,一颗开心果没有多么香,但是吃一勺开心果酱,香迷糊了,开心果酱的浓郁程度比花生酱更甚,每次做开心果酱的东西,打开瓶子一直猛吸,非常好闻,非常香。
给你描述一下它的口感👅:
和花生脆皮月饼一样的口感!吃过花生酥的都知道,整体酥脆,外皮吃起来像饼干、桃酥口感。
没有桃酥那么油,主要是香香脆脆的。
硬、脆、酥的口感都有,不会酥的一碰就碎,但是吃起来又不硬,脆度正合适。
这款也一样!只是味道不同!
咱们这款月饼闻起来有开心果味,吃起来没有闻起来开心果味浓,但是!很客观的说,它比花生的更好吃!问了多个人,都说这款比花生的还好吃!
内馅也是香香酥酥脆脆的口感。
前调香、脆,
中调开心果香,微甜,微微咸。
后调香,酥。
如果你吃过花生脆皮月饼,这款一定也爱吃!!
如果没吃过花生脆皮月饼,那你吃到这款就会一口惊艳!被征服!然后沦陷!!
吃了还会想吃第2块,一次吃好几块也不会腻。
香酥脆,好吃到停不下来。
万年不吃月饼的、闻月饼色变的、吃了都爱上了。
当下午茶点心,零食都很合适,小小的,随身携带,饿了来一块。
是真真正正的,老人小孩都爱吃的。
特写
特写
切开,满满的坚果,一口下去香迷糊啦
看它的酥脆度,可轻易捏碎
视频感受一下。
超好吃的月饼,大家快去做它!
记得来教作业,帮我点个好极了👏,感谢大家,祝大家都能吃到好吃的月饼,祝大家月饼季订单多多,月饼大卖!
其它好吃的月饼,点头像进主页,顶部搜索栏🔍:月饼