广式月饼(自行记录,防失忆)

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喜欢皮薄馅多,所以采用2:8皮馅比。迷你兔每个20克,每烤盘20个,需皮80克、馅320克;正常月饼每个50克,每烤盘20个,需皮200克、馅800克;天坛每个45克,每烤盘20个,需皮180克、馅780克;算盘、猫爪每个25克,每烤盘20个,需皮100克、馅400克。下面配方按50克/个计算。

用料  

一、饼皮(50*20)
转化糖浆 68克
(天坛模具糖浆减7克) 61克
花生油 25克
枧水 2克
中筋面粉 100克
奶粉(可用中筋面粉替换) 6克
二、馅料(50x20)
1.蛋黄乌龙茶馅 40克
乌龙茶馅(豆沙、莲蓉等) 31克
咸蛋黄 9克
2. 枣泥等馅 40克

广式月饼(自行记录,防失忆)的做法  

  1. 将转化糖浆加入盆,手动打蛋器搅出气泡,加入玉米油、枧水,搅至融合。

    广式月饼(自行记录,防失忆)的做法 步骤1
  2. 筛入中筋面粉、奶粉,刮刀拌匀,揉至成团无干粉,不要过度揉,避免起筋。装保鲜袋放入冰箱冷藏松驰1-2小时。

    广式月饼(自行记录,防失忆)的做法 步骤2
  3. 准备馅料。分成40克/个,蛋黄包入馅料,不全包,留出顶端,放袋内或盖保鲜膜防干。

    广式月饼(自行记录,防失忆)的做法 步骤3
  4. 将松驰好的饼皮分为20份,每份10克,搓圆,放入保鲜袋防干裂。

    广式月饼(自行记录,防失忆)的做法 步骤4
  5. 逐一将饼皮压扁,包馅,滚粉后压模,制成月饼胚,20个一烤盘。

    广式月饼(自行记录,防失忆)的做法 步骤5
  6. 普通50克模具。1.馅料:如果包蛋黄馅,蛋黄10克内;2.烤制方法:中层,上下火185度,5分钟定型;取出晾5-10分钟,刷蛋黄水后180度烤12-15分钟。

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  7. 出炉晾至室温,封装。

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  8. 迷你兔、算盘、猫爪模具。1.馅料:如果包蛋黄馅,蛋黄4-5克内,生蛋黄可切分后用手捏圆塑形;2.烤制方法:中层,上下火185度,5分钟定型;刷蛋黄水后180度烤7-8分钟。

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  9. 天坛模具烤制。1.饼皮:天坛需饼皮更干一些,更好定型,所以糖浆减9 %;2.烤制:200度预热,月饼胚上喷水防裂,入炉中间层,上火200、下火185度6分钟定型;出炉晾3-4分钟,在花纹上薄刷蛋黄水,再次入炉中间层,上下火160度10分钟月饼可熟。

    广式月饼(自行记录,防失忆)的做法 步骤9
  10. 附1:蛋黄处理方式。蛋黄重量一般不超过馅料重量的1/6-1/4;蛋黄生包务必室温(30度左右)放置10小时以上回温至软,避免出现烤不透的情况。熟包蛋黄室温回温10小时以上(最好泡玉米油1小时以上),烤箱中层上下火160度,8-10分,蛋黄颜色变浅,准备出油即出炉,晾凉备用;刚出炉可喷白酒除腥,也可不喷。

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  11. 附2:金腿伍仁馅较硬,易戳破饼皮,皮馅比按3:7更适合。

 

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该菜谱发布于 2024-09-02 15:33:14
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