一、饼皮(50*20) | |
转化糖浆 | 68克 |
(天坛模具糖浆减7克) | 61克 |
花生油 | 25克 |
枧水 | 2克 |
中筋面粉 | 100克 |
奶粉(可用中筋面粉替换) | 6克 |
二、馅料(50x20) | |
1.蛋黄乌龙茶馅 | 40克 |
乌龙茶馅(豆沙、莲蓉等) | 31克 |
咸蛋黄 | 9克 |
2. 枣泥等馅 | 40克 |
将转化糖浆加入盆,手动打蛋器搅出气泡,加入玉米油、枧水,搅至融合。
筛入中筋面粉、奶粉,刮刀拌匀,揉至成团无干粉,不要过度揉,避免起筋。装保鲜袋放入冰箱冷藏松驰1-2小时。
准备馅料。分成40克/个,蛋黄包入馅料,不全包,留出顶端,放袋内或盖保鲜膜防干。
将松驰好的饼皮分为20份,每份10克,搓圆,放入保鲜袋防干裂。
逐一将饼皮压扁,包馅,滚粉后压模,制成月饼胚,20个一烤盘。
普通50克模具。1.馅料:如果包蛋黄馅,蛋黄10克内;2.烤制方法:中层,上下火185度,5分钟定型;取出晾5-10分钟,刷蛋黄水后180度烤12-15分钟。
出炉晾至室温,封装。
迷你兔、算盘、猫爪模具。1.馅料:如果包蛋黄馅,蛋黄4-5克内,生蛋黄可切分后用手捏圆塑形;2.烤制方法:中层,上下火185度,5分钟定型;刷蛋黄水后180度烤7-8分钟。
天坛模具烤制。1.饼皮:天坛需饼皮更干一些,更好定型,所以糖浆减9 %;2.烤制:200度预热,月饼胚上喷水防裂,入炉中间层,上火200、下火185度6分钟定型;出炉晾3-4分钟,在花纹上薄刷蛋黄水,再次入炉中间层,上下火160度10分钟月饼可熟。
附1:蛋黄处理方式。蛋黄重量一般不超过馅料重量的1/6-1/4;蛋黄生包务必室温(30度左右)放置10小时以上回温至软,避免出现烤不透的情况。熟包蛋黄室温回温10小时以上(最好泡玉米油1小时以上),烤箱中层上下火160度,8-10分,蛋黄颜色变浅,准备出油即出炉,晾凉备用;刚出炉可喷白酒除腥,也可不喷。
附2:金腿伍仁馅较硬,易戳破饼皮,皮馅比按3:7更适合。