万能法式面团
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派派派派瑞
用料
| 面粉（野性T65）可掺其他小麦粉增香 添加量不超过10% | 500g |
| 水（水合） | 325g |
| 盐（可水合加入，可后加） | 9g |
| 鲜酵母 | 3g |
| 全部老面/鲁邦种 | 150g |
| 后水（含水量0.75-0.8） | 50-75g |
| 总重量约（含水量75） | 1030g |
| 总重量约（含水量80） | 1055g |
| 平均分成8个每个重量（约） | 130g |
| 平均分成9个每个重量（约） | 115g |
| 加料：如需加料建议添加不超过面粉重量30%，否则影响组织。不过好吃比较重要，哈哈哈～ | |
| 果干（提前剪开或者切碎，用50%水稍微煮一下，中小火收干水分，冷藏备用。喜欢酒味的也可以用酒泡一下，煮水这个是我的私人做法） | 95g |
| 坚果（核桃、榛子、扁桃仁之类的都行） | 40g |
| 咖喱培根土豆 | 280g |
| 芝麻/奇亚籽之类的小型谷物 | 20g |
万能法式面团的做法
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老面看我另一篇笔记。
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面粉和水混合至看不见干粉，冷藏水解40min甚至更长时间，纯T65不建议过夜水合。如果想过夜水合第二天早上做，建议至少混合50%高筋面粉并在水合这步就加盐。
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打面，可打至完全拓展，延展性佳但是保留弹性的感觉。
❶直接发酵烘烤一发：
面温保持24-26度，发酵约2.5h到1.6倍，冬天可以发多一些到1.7也没关系，掺法粉比例多不建议发太大。
❷冷藏发酵法：
面温保持24-26度，发酵约1h，中途看面团情况加一次翻面。冰箱3-5度隔夜冷藏，第二天面团发酵到1.6倍左右，回温半小时货至14度以上，倒出分割预整形，收圆或者叠成长方形都可以，半小时后整形，再发半小时，到指压缓慢回弹，即可入炉烘烤，高比克e9上火280下火230，喷5秒蒸汽，共烤13-14分钟，烤制中途开风门。
以上发酵时间都不是绝对，要看状态，能有的细节点我都尽量写出来了。我也不是都明白，一起交流进步！！
