除水之外的所有材料一起入缸
原材料事先降温
出面温度24度以下
面团一定要硬
面筋打至八成左右
听声音判断,表面光滑,韧劲很大
打好面之后直接分割
500克一个
可做10个至13个
2千克每团
可做40至49个
将面团压成正方形或长方形
压出的面一定要够方
厚薄,一定要均匀,边角尽量直角可以用手拉
用保鲜膜直接将面团包好放入冰箱冷冻(冷冻目的让面团不要发酵,让面筋松弛)
冷冻时间:最好隔夜
急用最短两小时,将面团冻硬
根据黄油大小,决定面团大小
面团 黄油
3 1(更香更脆)
4 1(成本更低)
大小2 1
面团要使用解冻,一定要用冷藏解冻
解冻程度:用手弯曲不会断掉,或测面团中心温度为三度左右
片状黄油室温解冻:室温几度或30度以上
片状黄油也可以使用醒发箱18度解冻
解冻程度:可弯曲不断,15度左右
片状黄油过硬:黄油会碎、延展性较差
片状黄油过软:延展性太好,黄油会从面团挤出来,面皮会压皱
将黄油放面团中间,两边面团留好多余面团,切下正好可以覆盖住之前的黄油,面团边角不直的地方扯成直角,使其能完全覆盖到黄油
将中间接缝处捏在一起
用擀面杖轻压
包好黄油的面团使用压面机开酥
面皮接触面与压面机平行
开到最大
每过一次滚轴压低一次
慢慢压长
面皮厚度6-8毫米之间(长度不管)
开始折叠
把没有黄油的面皮切掉
先两边向中间折叠
可以对称也可以不对称
再从中间折叠一次
划刀口
折痕处划一刀
四个边角划小刀
划刀口两端对自己
第二次压长,厚度6至8毫米(只要最后厚度能通过滚轴厚度)
切掉没有黄油的面皮
三折
压完后面变软包保鲜膜放冰箱冻一冻再压
开酥步骤
第三次压宽
层次对着自己,稍微压宽一点点
最后厚度
4-5毫米(尺子量)
包保鲜膜放冰箱冷冻(一定不要烤盘重叠烤盘)
整个过程一定不要发酵
冷冻时间:一定隔夜
第二天将面皮冷藏解冻
解冻程度:面皮可弯曲
切割
长是宽的三倍
切成等腰三角形
定点切割
整形
从底边向上卷,松一点
出口处小尾巴放置侧面能看到一点的地方
放入烤盘时,轻压一下定型,
在烤盘不晃
卷的大小不一重量不均的话,会导致考出来的可颂会歪
巧克力味儿
底部放入巧克力棒,折叠包住巧克力棒向上卷包起来
放入烤盘
一个烤盘最多放12个
个头大的可颂放九个
间距一定要够大
放入醒发箱醒发
温度不超过三十度,人造黄油37度
至少醒发两个半小时
醒发至体积增大了旁边层次开裂
轻捏比较柔软
表面装饰
刷蛋黄多一点的蛋液
杏仁味:挤杏仁味酱,撒杏仁片,筛糖粉
入炉烘烤
上火210
下火180
15至18分钟
将整体烤成深金黄色
颜色浅:香味会浅,可颂会塌,中心内部收缩,从层次处能看到
牛角包一定要上色之后才能调动炉里的位置
出炉,放凉
挤吉士酱插杏仁片
装饰
沾巧克力
挤融化后的巧克力装饰
可以筛糖粉装饰