自用

广式皮（无糖等比例）
太古金糖浆210克➕花生油75克➕枧水6克（单独称），
王后中式糕点粉300克，奶粉18克。
打面：先放油，再放糖和枧水，40-60秒速度4.5。尽量不要飞溅到盖子上，否则会有流失，需要多加5克糖浆。面粉和奶粉过筛放入，6秒速度3，20秒揉面模式。出缸捏匀。

黑糖皮
黑糖转化糖浆：118克➕枧水：3克➕椰子油：42克（固体可隔热水化开后冷却），乳化：30秒➕15秒，速度4，中途暂停将缸体飞溅刮下。

中筋面粉：168克➕奶粉10克，过筛后，速度2混合，刮下飞粉，20秒揉面。

红酒渍葡萄干：先用红酒清洗一下葡萄干，再放微微莫过葡萄干的红酒，小火煮干红酒

干果全部要烤干，更香。160度十分钟，中途搅拌翻面
打馅：坚果500克左右（不要多也不要少太多），3秒速度5，停下来看状态，不要打太碎。

水果果干单独打，正常大小葡萄干或者红酒渍葡萄干不用打，蔓越莓要打，一半大小即可。

倒入盆中，➕盐，黑芝麻（不加黑芝麻就把其他坚果增高），低糖白莲蓉。抓匀。成团有油光就行，不要太软，也不要太干，太干的话可以加一点水怡或糖浆保持水份。

广式五仁
烤干山姆原味综合坚果（最好）400克，
黑白芝麻54克（不放的话换成坚果），
葡萄干➕蔓越莓干60克，
‼️‼️‼️盐2克‼️‼️‼️
广州酒家低糖白莲蓉400克

红豆沙花生：低糖红豆沙133克，打碎烤干花生67克，

红豆沙五仁：低糖红豆沙400（南顺的油比较少下次可以试试广州酒家），烤干五仁200克，豆沙干的话用水怡调整干湿度。

低糖五仁
低糖白豆沙➕五仁，成团即可。少放芝麻。

黑芝麻核桃
低糖黑芝麻馅400-500（看干湿度）
烤干核桃仁：258克，黑芝麻200克（不磨粉）
红酒葡萄干：60克，水怡20克，盐2克，椰子粉1包。

北鼎烤盘一盘15个50克的情况：
喷水后入炉，如果面团比较硬比较干，需要多喷一点水，并且整形时如果不放手粉不粘模具就不要放手粉。
185度，5分钟，倒数第五层（连续烤两盘，如果第一炉出炉后降温不多，则第二炉的第一次烘烤放在第六层）
烤完第一次烤箱停火五分钟后再预热180度
同时月饼也散热五分钟后再刷蛋液，（蛋液选择黄天鹅1蛋黄1个蛋白上色更好看，要过筛‼️‼️‼️）
继续风干五分钟（等于第一次烤和第二次烤之间间隔10分钟）
面团比较干的情况下，第二盘烤的时候第二次入炉前也要喷一点水（一下就行），否则会干裂。
180度，12分钟，倒数第六层

北鼎烤盘一盘20个50克的情况
喷水后入炉，如果面团比较硬比较干，需要多喷一点水，并且整形时如果不放手粉不粘模具就不要放手粉。
185度，5分钟，倒数第五层（连续烤两盘，如果第一炉出炉后降温不多，则第二炉的第一次烘烤放在第六层）
烤完第一次烤箱停火五分钟后再预热180度
同时月饼也散热五分钟后再刷蛋液，（蛋液选择黄天鹅1蛋黄1个蛋白，要过筛‼️‼️‼️）
继续风干五分钟（等于第一次烤和第二次烤之间间隔10分钟）
面团比较干的情况下，第二盘烤的时候第二次入炉前也要喷一点水（一下就行），否则会干裂。
180度，12分钟，倒数第六层

75克模具，但是皮只要25克，馅45克。刷蛋液用刷子角只描凸起部分
金色三能烤盘，（三能烤盘底部上色慢）
北鼎烤箱倒数第四层，
一烤185，6分钟，二烤180度，14-15分钟

黑糖50克刷蛋液喷一下水的效果

黑糖容易焦苦，底部温度不宜过高，北鼎烤盘，第二烤一定放在倒数第六层，并且75克模具25克皮的话只用延长一分钟即可