新手也能轻松拿捏的蛋黄肉松月饼（保姆级教程）

先把月饼转化糖浆、花生油、枧水称量好，倒入盆中，用手动打蛋器搅拌均匀。

枧水的称量务必要准确，一定要用精度为0.1克的电子厨房秤，可以先把枧水倒在小勺子里，然后再慢慢倒入盆中称量，这样可以防止手抖倒入过多的枧水。

中筋面粉倒入第一步的混合液中，用刮刀把面粉和液体混合搅拌几下，然后压拌至无干粉状态即可，大约压拌三十次左右，不要拌太多次，以免面粉起筋，导致后面月饼变形。

戴手套把饼坯轻轻团起来，裹上保鲜膜松弛大约1-2个小时，让面粉更充分的融合，这段时间就可以去准备馅料了。

把咸蛋黄烤熟（烤箱170度8-10分钟）压碎，可以过一下筛更细腻，过滤好的咸蛋黄沙和肉松、沙拉酱倒在一起，戴手套抓捏均匀。

蛋黄肉松馅搓成一团，用保鲜膜包好（防止干裂）备用。

饼皮部分松弛的差不多的时候，把做好的馅料平均分成九份，每份大约45克，盖保鲜膜防干。

再把饼皮部分的面团平均分成九份，每份大约30克，盖保鲜膜防干。

由于蛋黄肉松馅相对比较咸，所以我们皮馅比例设定为2:3，皮稍微厚一点点，这样饼皮和馅料中和一下口感就比较好，或者你也可以把皮馅比增加到1:1也很好吃。

取一块饼皮，用两只手的手掌把它按扁，可以用手再捏一捏，做成比较薄的片片。

取一份蛋黄肉松馅，放在饼皮上。

把饼皮和馅料翻转过来，饼皮在上面，馅料在下面，用两只手的大拇指把饼皮慢慢往下推，包裹住馅料。

饼皮推到包裹住馅料一半以上，翻转过来，用虎口慢慢向上推动饼皮，收口搓圆。

把月饼坯用手轻轻搓成一个略微长条的形状，小心的送进月饼模具中。

这一步对于压出漂亮的月饼花纹至关重要！
如果把圆球形的月饼坯硬塞进模具中，很容易导致饼皮被模具周围的花纹卡破，造成漏馅。

模具垂直用力向下按压，停留两三秒钟，可以反复按压两次，确保饼坯完全压实。

慢慢取下模具，压模成功！

这个方子不用手粉就可以轻松脱模，如果你实在不放心，可以用熟糯米粉或者玉米淀粉做手粉脱模，但是比较来说，不用手粉压出来的花纹更漂亮。

所有月饼快做完的时候，把烤箱开205度预热，一定要预热好烤箱再把月饼坯放进去，否则非常容易泄脚，切记！

烤箱预热好，用喷壶在月饼上方二三十公分的高度，喷一层水雾，不要离月饼太近喷水，否则可能导致月饼喷水不均匀，甚至个别月饼喷水太多、花纹糊掉。

送入烤箱，200度烤5分钟定型，这一步是防止月饼泄脚的关键，一定要注意！

很多新手宝宝没有注意高温定型这一步，直接用170-180度开烤，结果造成月饼泄脚，大家一定要高度重视哈！

这时候准备刷月饼的蛋液水，取一个蛋黄过滤一下，去掉筋膜，然后滴两三滴月饼糖浆、两三滴花生油，再兑入10克左右的清水，搅拌均匀。

羊毛刷蘸蛋液在碗边宕一下，去掉过多的蛋液再刷，避免蛋液过多导致花纹糊掉。
刷蛋液最好用羊毛刷，硅胶刷容易蘸水太多，导致月饼纹路不清晰。

如果你没有羊毛刷或者懒得刷，可以直接不刷蛋液，烤出来效果也不错，但是最好还是在高温定型后取出晾一下再烤，否则月饼容易烤裂。

取出定型好的月饼，晾至60-70度左右（略微有一点烫手的温度），用羊毛刷轻轻刷一层蛋液水，不要刷多，否则花纹会糊掉！

放回烤箱175度再烤18分钟左右（如果你的烤箱温度不均匀，这时可以把烤盘换一个方向），喜欢颜色深一些的，可以中间再取出刷一次蛋液，同时可以再把烤盘换一个方向，使上色更均匀。

注意观察上色情况，上色满意即可出炉，第一次烤的话一定注意观察，不要烤糊了！

刚出炉的月饼颜色不是很好看，也比较干，不要害怕，放一天回油以后就好了。
刚烤好的月饼是比较软的，放凉以后再包装就比较硬实了。

烤好的月饼晾凉装袋，密封保存，记得一定要戴手套分装，这样可以防止月饼污染腐坏。

我这个是一天之后回油的样子，再放两天会更好看。

再来一张。

如果没有羊毛刷或者就是不想刷蛋液的，也可以不刷，做出来也挺好看的，这是没刷蛋液的第二天的状态。

再来一张。

这个是我第一次包的，用的是23克皮儿52克馅儿，大家可以看一下23克皮的厚度是这样的，虽然皮薄馅大很漂亮，但是肉松和蛋黄本身都是比较咸的，所以现在这个方子调整了皮馅的比例。

回油后就可以美美享用了🤤

尊重原配方很重要，如果你擅自更改配方，做不出这个效果，不要来找我🤣

小帖士：
1、关于玉米油和花生油，很多宝子们不喜欢花生油的味道，想换成玉米油，答案是可以，但是玉米油和花生油在月饼制作中的乳化效果和渗透速度不同，用玉米油会比用花生油回油慢，质地也更硬一些，如果你一定要换，做好心理准备。
2、关于糖和油太多的问题，现代人追求健康饮食，很多宝子一看到月饼配方就大呼糖和油太多😂但是如果你擅自减少太多糖和油的用量，饼皮就会变干，包的时候费劲不说，压模的时候也会有很多小裂纹，成品回油也不好，月饼可能成为一块像石头一样的干粮😂所以如果你实在觉得月饼太不健康，还是不要做了🤣
3、50克蛋黄肉松月饼皮馅比例2:3，饼皮20克，馅料30克，9个的配方：
饼皮部分：中筋面粉90克、转化糖浆66克、花生油23克、枧水2.4克，
馅料部分：咸蛋黄135克、肉松80克、沙拉酱55克。