复刻红楼美食“茄鲞”
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人做过这道菜
吃冷香丸的蘅芷清芬
虽常言少不读红楼，但小学时就开始研究红学的我自那时起就心心念念红楼梦里的美食。茄鲞是被曹公记录的最完整的一道菜谱，名为茄，其实要很多配料搭配，尤其是鸡发挥了不可或缺的作用。书中写的做法为：“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”本食谱就地取材，加以让食材滋味更美的小技巧，操作起来更为简便易学，可以让红楼里的贵族美食，化为餐桌上常备的佐酒小菜。
用料
| 长茄子 | 两个 |
| 鸡胸肉 | 一小块 约为 300g |
| 鸡腿 | 一个（取下鸡皮榨油用） |
| 杏鲍菇 | 一个（也可替换为其他等量肉质肥厚菌类） |
| 香菇 | 三朵 |
| 姬松茸 | 3 朵 |
| 松子 | 一小把 约为 100g |
| 鸡骨头 | 三个鸡腿骨 |
| 生抽 | 两大勺 |
| 老抽 | 一大勺 |
| 白糖 | 两大勺 |
| 盐 | 适量（腌制鸡肉用） |
| 淀粉水 | 适量（腌制鸡肉用） |
| 芝麻油 | 两大勺（收干后拌匀用） |
| 糟油 | 一大勺 |
| 豆干 | 100g（我没有，就加了豆皮切丁） |
| 笋 | 100g |
复刻红楼美食“茄鲞”的做法
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先熬鸡汤，鸡骨 or 鸡架先放入锅中小火煎黄后加水，大火烧开后转小火至少 30 分钟，熬白
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茄子去皮后切丁，加少许盐腌制出水后挤出水
鸡胸肉和鸡腿都切成丁，先加少许盐，后分三次加入淀粉水揉匀上浆 然后加入少许酱油抓匀，最后加入少许菜籽油或其他植物油抓匀，此步骤是为使肉嫩
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鸡腿上的皮剥下来，放入锅中小火熬出鸡油后加植物油
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茄子和鸡肉放入鸡油锅中中小火煎熟
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菌类和笋、豆干切小丁，干果切碎备好 干果感觉松子最佳 也可替换为等量核桃仁等，或两者参杂，但干果不可放太多
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将菌类和干果加入塔吉锅 或其他炖锅 锅内提前加少许油，炒出香味后加入茄子、鸡肉和豆制品炒匀，如果有笋最后加入
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放入生抽、老抽和糖炒匀后 加入锅一半左右的鸡汤 大火烧开炒匀后转中小火 盖盖子焖
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水快没后开盖子大火炒两下 加入芝麻油拌匀 如果有糟油最后加一勺拌匀 我没有就没放～一样好吃 糟油是江苏太仓特产，特有酒香，可以淘宝
鸡瓜子就是鸡胸肉切丁 我为了操作简便 和鸡胸肉一起操作了
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配自制的青梅酒喝，味道太棒了～其实茄鲞类似于小菜，感觉不太适合当主菜，尤其可能适合冷吃佐酒，或佐粥，感觉配宝总白粥可能十分搭配呢^。^
