鱼头菌菇丸子煲

鲢鱼头剁开用盐搓洗去腥，肉厚的地方花两刀更能入味；
去掉鱼鳃和鱼头交接处的牙齿及根部，这个部位最腥。
鱼脸部改十字花刀更入味。

起锅倒油，先煎鱼皮面防止鱼肉粘锅，再翻面煎，放点葱白、姜片、胡椒粉和鱼一起炒制去腥增香。倒入开水中小火慢炖。

老豆腐用纱布包好轻轻挤掉压干水份，放入姜末，香菇切小丁儿放入，再加点盐和胡椒粉调味，抓、揉、摔打慢慢让其更有粘性。

豆腐里再加入面粉抓匀，左右手交替攒成丸子。

锅里倒油烧至五成热，豆腐丸子沿锅边滚入油锅，小火炸成型再推动翻一翻，最后开大火炸金黄后捞出倒入鱼汤里炖煮。

猴头菇、黄殿菇等切片用猪油炒出香味倒入鱼汤里一起炖煮。

牛肝菌、金耳菌等粘手的菌菇，切掉底部带泥沙和微生物部分，再用刀切开撕成块。
开水焯水去除粘液，再倒入鱼汤炖几分钟。

加盐调味，放上葱段。汤白味儿香，老少皆宜。