炒豆苗/蔬菜/中餐

退休的香港凤城酒家行政总厨谭国景，曾分享过豆苗炒得好的秘诀，必须事先将豆苗泡水 30 分钟以上，从市场买回来的豆苗或豆胚，通常软烂无力，泡水之后俨然回血，各个硬挺有神。从水中取出后，还须花费 30 分钟沥干，或使用沙拉去水篮，将叶片上的水珠甩干。

若要提升炒豆苗的风味，谭总厨建议以姜、葱先爆香，可有效去除豆苗的草腥味。豆苗炒到半熟的时候，可以下点糖和花雕酒，同样也具有减去苦涩、增加香气的作用。

此外，因为豆苗叶嫩柔弱，所以热炒的时间务求快速。香港的美食家大师姐（麦丽敏）也撰文传授过她的炒豆苗食谱，她写道：“炒豆苗或豆胚的秘诀是个快字，慢不得，如做得对，炒豆胚从头到尾只需要 4 分钟。”

实际作法是，中大火热锅之后，下一匙油、姜片和盐，迅速以锅铲拌开，让热油均匀布满锅面，接着将豆苗或豆胚入锅，用一双筷子搭配锅铲翻炒，让叶片均匀沾附油脂，此时可将火力转到最大并继续拌炒。当叶片已经半软，便把它们拨开，中间挖开一个洞，下一茶匙的油和蒜粒，10 秒内将叶片与蒜蓉炒匀，接着喷洒少许花雕酒或绍兴酒（粤菜技法中称“灒酒”），最后加入姜汁和糖，继续拌炒 20 秒后便能起锅