#393 红烧肉-炒糖色版

元初的自有品牌元香带皮五花肉有优惠

选了一块586克的

清洗干净，若猪皮上毛多，得用火枪烧一下或在干锅上烙一烙，然后刮皮去毛，彻底清洗干净，抹干。花纹看着不错，为方便入蒸笼，一切二

上笼蒸，盖，水开后计时60分钟，此为定型。

蒸肉时可处理香料，1个八角，3片香叶用1汤匙烈酒浸泡一下，我用的是古井贡酒，酒精度是50%，也可用二锅头，酒精度是71%。帮助萃取风味又不易糊

蒸了一个小时后的肉，关火备用。若想炖后出品更漂亮，可再压重物30分钟，会更平整。这次我自己吃，没有压。切成3.5*3.5cm见方的4块（若请客用，可切5*5cm见方），准备慢炖。修下来的边切薄片，沾蒜末鲜酱油当白切肉吃，咦，味道真不错！满嘴粘粘的胶质和鲜香。

先炒糖色，糖色不仅能让肉颜色红亮，也能提供红烧味型里非常重要的焦糖风味。用白砂糖40克，直接下锅，中小火，充分搅拌，让受热更均匀

1分钟左右，起小泡就关火

一会儿，翻大泡了加入温水半杯左右，轻轻晃动锅子，切勿熬过

倒出入碗备用，此为鲜亮红润的糖色，让肉更红亮

先煎后炖，又可以去一次油脂，40克葱

26克姜，拍松

平底不粘锅，中火热锅2分钟左右，这个是特福不粘锅，中间的红圈圈靠外层边缘处有一圈点点，待点点消失不见了就是锅子预热温度到位

转小火，入方方正正4块肉，皮不用煎，煎过口感易老。其他5面依次煎上色

4个侧面

全部煎至金黄取出备用

用煎出来的油，煸香葱和姜

入香叶，八角及泡着的烈酒，再加50ml古越龙山花雕酒（肉重量的5-10%），小火煮个1-2分钟，挥发一下酒精

转移到砂锅里，我用的是日本万古烧小砂锅，放4块肉，大小正合适

皮朝上，入肉，加生抽8克，盐2克（盐瓶转了4下），炒好的糖色，然后加水到刚刚没过肉，中大火煮开

约15分钟左右，煮开后转小火，盖盖，炖足2个小时

砂锅蓄热很好，水分蒸发约一半。2小时后，关火

取出肉块

过滤出汤汁

静置几分钟后，油会浮到表面，撇去浮油

倒回平底锅

入肉块，中大火收汁。杨光说红烧肉和把子肉的区别在收汁。若操作时收不了汁是因为油太多，所以煎肉后把油去掉一次，收汁前再撇油一次，才能让肉汤中的脂质充分浓缩

中大火，不断淋汤汁到肉上，炖时若糖太少，则汤汁不够稠和亮，所以此时可少量多次加老抽调色，收汁过程约十分钟左右，汤汁可挂到勺背上时即稠度OK，最后可加一圈高品质花雕，如8年或10年陈酿，突出酒香

正好有腌制过夜的脆片黄瓜，代替青菜做围边

肉块有点大小不一，欠美观，下次改进。杨光说，火候到位的红烧肉，会呈现出这种皮大肉小的蘑菇型，轻轻一摇就特别颤悠。大块的红烧肉，内部会保留更多汁水，口感更加软糯

红烧肉最佳状态是能完整用筷子夹起来，轻轻一用力就能夹碎，瘦肉也非常多汁，完全不柴

猪肉，焦糖和酱香混合出特别的香气，色香味俱全，配饭或配刈包都不错，杨光甚至再加半粒咸鸭蛋，肉皮，肥瘦肉都来一点，裹满酱汁的米饭和油润的咸蛋黄一起入口，脂肪和碳水的顶级享受