广式早茶陈皮牛肉丸

Name: 广式早茶 陈皮牛肉丸
Ingredients: 1斤牛腿肉一斤 切出瘦肉400克 剔除的筋肥肉100克 （脂肪）; 10克盐; 3克食用小苏打; 3克枧水; 150克冰块; 50克马蹄粉; 30克玉米淀粉（生粉）; 适量蚝油; 5克鸡精; 5克糖; 5克麻油; 1片新会陈皮 泡水刮囊切丝; 适量香菜

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琴琴琴琴受

自从研究了早茶的做法才知道平时我们饮早茶的点心真的很多都离不开肥猪肉，怪不得每次吃完都可以腻好久。
今天根据传统的做法改良一下，尽量保证口感的前提下做得不那么油腻

用的总重量一斤的牛腿肉，肥瘦分开操作，做出来口感扎实，味道和饮茶的牛肉球一模一样！

用料

牛腿肉一斤切出瘦肉400克剔除的筋肥肉100克（脂肪）	1斤
盐	10克
食用小苏打	3克
枧水	3克
冰块	150克
马蹄粉	50克
玉米淀粉（生粉）	30克
蚝油	适量
鸡精	5克
糖	5克
麻油	5克
新会陈皮泡水刮囊切丝	1片
香菜	适量

广式早茶陈皮牛肉丸的做法

一斤牛腿肉把筋膜剔除出来大概100g左右，打成碎烂的肉泥冷藏备用。
瘦的部分切粒，用5g盐小苏打和碱水腌制2小时，再彻底清洗干净碱味，肉粒吸干水分。（一定要干水才能抓出胶）
吸干水分的瘦肉的部分用绞肉机搅打成有颗粒的肉沫
加入5g盐抓出胶，这个状态是很粘手很干，倒盆不掉
加入调味料，再分两次加入冰水和粉类，一直用手抓匀转圈摔打，有厨师机的话用搅拌功能会没那么累
加入冰块之前的状态
顺时针搅拌摔打成团，得出这种水润饱满的状态，就可以加入前面的100g筋膜的肉泥
再摔打一下成为这种粘手的状态，倒挂都不会掉，最后加入麻油锁住水分冷藏2小时。
准备蒸的时候加马蹄香菜陈皮搅拌成团
用勺子团一个个球，可以用胡萝卜片或者豆皮垫底，根据肉球大小大火12-15分钟左右即可。
新鲜出炉是很饱满水润的状态，就是饮早茶吃到的那个味道和口感！非常广式
蒸熟后非常的难掰开，口感弹牙，肉香浓郁

小贴士

1.没有枧水可以不用但是想要牛肉丸粉粉的嫩嫩的早茶口感枧水真的必不可少。
2.没有小苏打真的不行肉质需要小苏打来改善。
3.没有马蹄粉也不行，扎实拉丝口感就是马蹄粉的功劳。
3.枧水和小苏打放心加，后面会洗掉一点碱味不怕有奇奇怪怪的味道
4.全场必须低温操作，温度高了做出来的丸子不会弹牙
5.用牛肉本身的油脂（碎筋膜）口感和加肥肉差不多，当然有肥猪肉粒加入会更爆汁，但是我这个是口感清爽一点的版本。
6.需要传统版本的可以把筋膜换成100-180g猪肥肉。

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