#395 酸菜白肉/蒜泥白肉

元初的伯克夏黑珍猪五花肉，小半块已经做了蒜泥白切肉（蒸的）

这是剩下的大块，有307克。若介意皮上有毛或有异味，按老饭骨做法，用喷枪烧一下，然后清洗去味去毛，烧焦处用热水泡一下，一擦就下来了。我的肉品质不错，此步骤省略。
别忘了先浸泡粉丝。

老饭骨说煮肉时放点鸡肉块增香，手头正好有半只龙岗鸡，随手拿了鸡爪和翅各一个，入汤锅

小半个洋葱54克去皮切片，25克胡萝卜去皮切滚刀块，另可放几段西芹（我没有），葱段4根，姜片2片，香叶2片，八角1小粒，白胡椒粒9颗

入过滤水半锅，约900-1000ml，若你想有较多的酸菜白肉粉丝汤喝，这个量的水是需要的

入清洗干净的五花肉，中大火煮开，撇去浮沫，全程开盖，水开后计时15分钟，此为焯水，但焯水后的汤汁记得留用

煮肉时处理酸菜，这是元初的有机酸菜，300克/2.99加币

写着可生吃的酸菜，开袋即食，捞一丝尝味，不咸，清爽的酸味

按老饭骨说法，酸菜用水冲洗浸泡一下，去去包装味

我怕浸久味道变淡，浸泡5分钟后赶紧捞出，沥水备用

15分钟后，捞出肉，温水清洗一下，入压力锅，过滤出的汤汁也入压力锅，若需做蒜泥酱油沾白肉吃，小碟里留一汤匙原汤备用

重新取一些葱段姜片洋葱丝西芹胡萝卜块香叶八角入布袋，扎口入压力锅，加1-2茶匙盐，一点点胡椒面（胡椒粉），5粒虾干，1茶匙花雕酒，盖盖，压力阀往后推，按压力键，设时15分钟，时间到拔掉电源，让其自然泄压约15-20分钟，取出肉，沥干水分，放保鲜盒入冰箱冷藏20分钟，易切薄片。若不介意厚薄，或有把快刀，可省略冷藏步骤

另取葱段和姜片，用1茶匙油，中火爆香

入酸菜丝，煸炒2分钟左右

全部入汤锅，汤锅里已经有鸡爪，鸡翅和过滤出的原汤，中大火煮开

入事先浸泡至软的粉丝，我喜欢韩国红薯粉丝，中火煮个5-7分钟左右至粉丝变软即可

码上五花肉片，关火上桌。（若是按东北厨师做法，肉片与酸菜不炖个半小时，就不能叫酸菜白肉，那就下次再试过）#

白肉其实就是白切肉，可以夹着酸菜一起吃，也可沾蒜泥酱油。这个沾酱做法是东北厨师那学来的，取7-8粒蒜

去皮入钵，说是捣碎的蒜更香！

入小碟

加1汤匙一品鲜酱油，1汤匙没有煮过酸菜的煮肉原汤（刚才过滤汤汁时留用的），拌勻，非常鲜香

压力锅水煮的五花肉，口感比蒸笼蒸的更鲜嫩

当然操作步骤也更复杂一些，但值得！以后做蒜泥白肉也用今天的方法，香料蔬菜先焯水15分钟，入压力锅再15分钟