榨菜炒肉丝

榨菜丝100克 猪瘦肉切肉丝 一定要顺着纹路切 （成型好看 不易断裂）若不好切 可以放在冰柜里稍微冻一下 装好放入盆中 倒入清水清洗 控干水分

腌肉：少许盐 白胡椒粉 料酒稍微多一点 少许老抽 手抓均匀 抓拌至看不见汁水 肉丝有些起粘 感觉偏干的  肉丝根据含水量放入少许清水或者是姜葱汁 （让肉吸足水分 吃着鲜嫩不柴）继续抓拌均匀 肉丝吸足水分 圆润饱满 放入少许鸡蛋清 继续抓拌均匀 （吃起来更加滑嫩）再次抓拌至起粘 放入少许玉米淀粉 抓拌均匀 放入植物油

配菜：青椒红椒切细丝 泡发好的木耳清洗干净 改刀切成细丝

小料：葱姜蒜切碎 大葱切成葱花

起锅烧水 水滚 下榨菜丝焯水 （去除榨菜多余的盐分 而且炒的时候受热更均匀）水面小滚 下木耳丝 开锅后20秒即可 不要太长时间 会影响口感 捞出控干水分

热锅热油 中火 下肉丝 快速炒散 炒的时间不需要太长 否则口感不滑嫩 炒至稍微发白 盛出来

锅中少许油 下小料炒出香味 再放入一些干辣椒段 炒出香味 可以不放 炒至辣椒段枣红色 下10克的香辣酱 炒出颜色和香味 炒至油脂红亮 放入控干水分的榨菜木耳 火开大一些 翻炒均匀 炒出榨菜木耳表面多余水分 下配菜 翻炒均匀 炒出清香味 翻炒至配菜稍微发软

调味：少许白糖 半勺胡椒粉 10克生抽 中火 翻炒均匀化开调料 炒出酱香味 最后下肉丝 开火到最大 翻炒10秒 炒出锅气（使各种味道互相融合）肉丝不能太早放 因为肉丝炒时间长 口感偏柴和咸 炒至汁干亮油 关火装盘