饼芯材料: | |
腰果、花生、南瓜籽仁、黑芝麻、葡萄干、糖渍橙皮丁、蔓越莓干、杏干、可食用玫瑰花干 | 1000g |
朗姆酒 | 12g |
白砂糖 | 120g |
清水 | 150g |
麦芽糖 | 200g |
玉米油 | 160g |
低筋面粉 | 155g |
水磨糯米粉 | 105g |
饼皮材料: | |
中筋面粉 | 400g |
枧水 | 8g |
花生油 | 112g |
转化糖浆 | 280g |
1、将低筋面粉155g和水磨糯米粉105g放不粘锅中,中小火炒制,期间需用橡皮刮刀不停翻版,以免炒糊,待面粉变成微黄色,关火放凉,即为熟糕粉(炒制的过程需耐心)。
2、备齐各种坚果碎(需提前熟制)和果干碎。
3、倒入朗姆酒12g拌匀。
4、倒入砂糖120g搅拌均匀备用。
5、取一奶锅,倒入清水150g和麦芽糖200g拌匀,加热至沸腾,中小火在煮2分钟后,关火放凉备用。
6、在放凉后的糖水中加入玉米油160g用蛋抽不停搅拌至乳化状态,用时大约 2分钟。
7将乳化好的液体倒入坚果混合物中、翻拌均匀,分三到四次撒入提前制作好的熟糕粉拌匀,拌好的状态就是攥成团且不会渗出油分,盖上保鲜膜松弛30分钟。
8、分成35g一个的馅心。
9、盆中倒入转化糖浆280g、枧水8g和花生油112g,用手抽搅拌乳化后,加入中筋面粉400g,用橡皮刮刀拌匀,然后带上一次性手套,揉成比较光滑的面团,盖上保鲜膜在室温下松弛2小时。
10、分成15-17g/个的剂子。
11、按压成型(50g的模具,皮:馅=3:7)。
12、烤箱预热200度,将烤盘放入中下层,在坯子上方喷水雾(不能直喷坯子),烤5分钟后,将烤盘取出,稍微降温一分钟,用毛刷薄薄蛋黄液(一个蛋黄+15g清水),再次将烤盘送入烤箱中,烤12-16分钟至表面呈黄色。待月饼放凉后,逐个装入保鲜袋,室温保存,大约3-7天能回油,口味佳。
13、补充一个新馅料:红豆沙陈皮五仁馅。各种熟制的坚果碎共1000g混合上红豆沙陈皮700g拌匀即可。红豆沙馅的炒制参考本人另一菜谱。