从米酒酵子开始做酒酿馒头
0
人做过这道菜
榆木三三
【酒酿→米酒酵子→酒酿馒头】
用料
从米酒酵子开始做酒酿馒头的做法
-
自酿米酒
【步骤】紫米浸泡一夜，上锅蒸30min，中间浇一次凉水，中途可试紫米是否熟透，确认无夹生后放凉加入凉白开（少量多次加防止过稀），过一会凉白开会被紫米吸收，加入甜酒曲拌匀
【重点】
1.紫米用蒸不用煮，粒粒分明成功率更高
2.甜酒曲不能太多，尽量准确（多了长毛）
3.直接一发60h，中途没有加水二发 -
米酒酵子
【步骤】混合成稀糊不流动状态→发18.5h至两倍大后不涨且有回落迹象→加入30g面粉和10g凉白开，发至两倍大后使用→此时取了一部分用于制作25%比例的馒头→剩余部分加汤勺一平勺面粉跟同量水继续发至两倍大，这部分用作30%比例的馒头 -
馒头
【25%比例米酒酵子】和成偏硬的面团，没有光滑直接进行一发→一发发至两倍大3h→整形时不粘手，二发1h，明显变轻后冷水上锅蒸20min闷5min
【30%比例米酒酵子】一发发至两倍大1.5h，二发30min，其余同上
小贴士
1.米酒馒头很容易出光面，整形时不费力
2.不同含量米酒酵子的馒头，口感没有太大区别，看时间宽裕程度
3.倾向于即做即用，一次少做，一次性把米酒酵子消耗完，当天活性最好，也不需要额外加碱去酸，之前保留一部分喂养，一旦冷藏，活性就变差且有一股酸味。
4.喜欢有嚼劲的，发酵前和成偏硬的面团，经过发酵会变软，但也不粘手，很好整形；喜欢松软一点的，一发前面团稍微软一点，发酵后可能会有点粘手，加手粉即可。（我喜欢松软一点）
2.不同含量米酒酵子的馒头，口感没有太大区别，看时间宽裕程度
3.倾向于即做即用，一次少做，一次性把米酒酵子消耗完，当天活性最好，也不需要额外加碱去酸，之前保留一部分喂养，一旦冷藏，活性就变差且有一股酸味。
4.喜欢有嚼劲的，发酵前和成偏硬的面团，经过发酵会变软，但也不粘手，很好整形；喜欢松软一点的，一发前面团稍微软一点，发酵后可能会有点粘手，加手粉即可。（我喜欢松软一点）
