快速老面肥制作黄馍馍
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人做过这道菜
榆木三三
不一定正宗，但是好吃。
用料
| （简易版老面） | |
| 中筋粉 | 100g |
| 水 | 50g |
| 鲜酵母 | 0.2g |
| （黄馍馍） | |
| 中筋粉 | 37.5g |
| 小米面 | 37.5g |
| 玉米面 | 25g |
| 糜子面 | 12.5g |
| 老面肥 | 62.5g |
| 南瓜泥 | 50g |
| 水 | 少量多次加 |
| 黄油 | 6.5g |
| 白糖 | 5g |
| 小苏打 | 0.25g |
| 碱 | 0.5g |
| 红豆枣泥馅 | 100g |
快速老面肥制作黄馍馍的做法
-
【简易版老面】
上述材料混合至无干粉，放入透明面桶中，3-4h后发至两倍大→再次搅拌，3-4h后发至两倍大→再次搅拌，3-4h后发至两倍大→冷藏12h以上可使用（此时面桶侧面可以观察到丰富的发酵组织）
👆老面总量共计142.5g
（补充：试过老面冷藏2h就用，活力差别不大，可能是风味？） -
【主面】
1.南瓜蒸熟，由于冷藏老面表层有结皮，先加南瓜泥和适量水混合成稀糊状，再加入所有干粉，和成稍微软硬适中的面团，发酵8h，透明面桶看状态，2倍大即可
2.发好的面团加入小苏打、碱、黄油、白糖充分揉匀，闻面团酸味适量增减碱量
3.分剂子包入红豆枣泥馅，不用二次醒发直接水开上锅大火蒸10min，闷3min
👆面团总量共计255g，51g一个，共5个
红豆枣泥馅20g一个，共5个 -
【口感】
提高了主面中中筋面粉的比例，成品口感蓬松、不湿粘，同时带有纯朴的粗粮香味，是目前做下来最满意的一个配方
小贴士
1.提前规划好时间制作老面，老面有试过跳过最后的冷藏环节，不影响成品
2.包馅后塑形尽量团高一些，蒸熟会塌一点，粘手的话加手粉，二发加入碱后一定一定要揉匀
3.原配方是34g豆馅，现配方的量个人觉得刚好
4.原配方加的糖量大，因此一发前面团和得偏硬，为了达到一样的最终状态（面团很有延展性，提起来会轻微变长），选择在一发前将面团和软一点
2.包馅后塑形尽量团高一些，蒸熟会塌一点，粘手的话加手粉，二发加入碱后一定一定要揉匀
3.原配方是34g豆馅，现配方的量个人觉得刚好
4.原配方加的糖量大，因此一发前面团和得偏硬，为了达到一样的最终状态（面团很有延展性，提起来会轻微变长），选择在一发前将面团和软一点
