金玉满堂：反沙芋头反沙番薯
0
人做过这道菜
Sugar-999
此乃潮州传统甜品，“反沙”是指熬煮后的糖浆冷却后成颗粒状，包裹着食物。潮州人家宴必有一道甜品，或上品燕窝或椰汁芡实或莲子淮山或清甜白果……此道反沙芋头番薯，因外表裹着甜，再者颜色为金色和银色，潮州人美其名曰“金条银条”，寓意美好，也是普通家宴上的甜品。
此道菜三个要点：
一为刀工，芋头番薯去皮洗净，去掉边边，修整四方，切成长方形条状。
二为火候，炸的时候全程中小火。因芋头和番薯含水分，太大火只会把外表炸糊了里面还没熟透，中小火慢炸，此炸法潮州菜里叫“浸炸”。
三为熬糖，比例要掌握好，半碗糖＋三分之一碗水正正好。
此道菜三个要点：
一为刀工，芋头番薯去皮洗净，去掉边边，修整四方，切成长方形条状。
二为火候，炸的时候全程中小火。因芋头和番薯含水分，太大火只会把外表炸糊了里面还没熟透，中小火慢炸，此炸法潮州菜里叫“浸炸”。
三为熬糖，比例要掌握好，半碗糖＋三分之一碗水正正好。
用料
金玉满堂：反沙芋头反沙番薯的做法
-
冷锅大火热油，油温感受有点热时下芋条和薯条，此时转中小火，慢慢翻炒。
在家里炸油不用多，勤翻就行。
-
炸时全程中小火，把芋条和薯条的水分逼出来，大概炸八分钟。铲子碰碰芋头，明显感到脆脆的就好啦。
-
关火盛出，在盘子里抖抖可以听到沙沙声。
-
洗锅或者另起锅，倒半碗白糖＋三分之一碗冷水。开中小火不停搅拌搅拌搅拌……
-
从大泡泡变成小泡泡，颜色也从白色变成浅褐色，此乃反沙成败的关键！再熬下去就成炒糖色，那是做拔丝的了……
下葱花（有橘子皮也可以切四分之一块，切碎碎一起下），下芋条薯条，关火。
继续翻炒，不要停，一直翻。
-
开始还是糖浆，不停地翻……
-
慢慢的就开始反沙啦，继续翻，翻到颗粒明显。
-
装盘～
小贴士
此道菜三个要点：
一为刀工，芋头番薯去皮洗净，去掉边边，修整四方，切成长方形条状。
二为火候，全程中小火。因芋头和番薯含水分，太大火只会把外表炸糊了里面还没熟透，中小火慢炸，此炸法潮州菜里叫“油浸”。
三为熬糖，比例要掌握好，半碗糖＋三分之一碗水正正好。
一为刀工，芋头番薯去皮洗净，去掉边边，修整四方，切成长方形条状。
二为火候，全程中小火。因芋头和番薯含水分，太大火只会把外表炸糊了里面还没熟透，中小火慢炸，此炸法潮州菜里叫“油浸”。
三为熬糖，比例要掌握好，半碗糖＋三分之一碗水正正好。
