家庭快手版与风味版馒头（现做与储存的老面）

和面：
快手版：大致光滑。
糖：促进发酵
①饺子皮硬度。
②揉光滑省力方法：醒面7-10m。



风味版面种现做：
①嫩面种：≈2t
②老面种：1t，冷藏一夜
发好：
①网状干燥且细密
②用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐。
混入干粉费力，方法：面种可撕小、多次擀开折叠至光滑。

一发：
1.状态：①不回缩②2倍大③丰富蜂窝
2.时长：
①快手版：40-60m
②新鲜的嫩/老面种：不须一发（风味新鲜）。
③储存的老面种：5-8t

排气、整成剂子（80～100g）、和面（光滑）：
风味面种类：
    要筋道，须排出所有气体。
     彻底排气方法：模拟压面机（折叠一擀）

二发：快手版10～15m
中种法1t
发好：1.5倍，无法准确判断。
*不要醒太久。蒸出全是气孔就不筋道。

蒸：15～25m（大小），焖5m
发好了→上汽蒸
没发好→冷水直接蒸
*馒头烫死：热水滴
无用：竹蒸笼
可用：陡破锅盖/布兜住锅盖。


总结：①老面：自带回甘
②面揉到位就会白


其他馒头介绍：
  戗面馒头（不需中种）：分层、更筋道
   1.家庭方法：
      ①层次好：每折叠前铺层干粉，模拟压面机
      ②简单：一点点加用手揉。
    2.总面粉：干粉=500：80～120（量↑，筋道↑）
    3.商业版：一点戗面揉匀+碱和均→加油→再和面→整形：
压面机压、卷成长条卷、切断→揉高圆


知识点：
1.碱水：best最后加。中和面种和长t手揉带来的酸味、同时带来复合风味。
  网上其它不同版本：开始和面时碱水就加入面种、面种用玉米面、全麦粉（有麦香味）。
2.加油：更润，锁水不会放干。
加猪油：更加白

3.二种传统老面：
①中种法（粉水酵母），再加糖、油脂。
二种中种法：
常温（≈2t）、冷藏（≈17t或常温1t冷藏一夜，使用时不需回温）
发好：
①网状干燥且细密
②用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐。
中种面粉：所有面粉=70%（最合适，效果与操作性的衡量），撕成小块更宜混合，不要担心会破坏面筋。
②老肥：上次的酵母发面（一发）
      面肥撕块、用温水化开
      面粉：面肥=5：1
     保存：*干燥
○温度：冬天室内15天，夏天冰箱冷藏7天
○面粉里：缺点太干，很难化开
○老面干酵母：压成薄片，通风处晾干。
*不能晒。

4.馒头≈面包面团不同的发酵阶段，目的是不一样的。
一发：
①水解反应（淀粉酶分解淀粉的作用使面团变得更甜）
②酵母菌消化这些碳水化合物产生风味物质改良面团风味。
想要强化这些作用，降低发酵温度，有些发酵风味浓郁的面包会放冰箱冷藏慢发酵一夜甚至更长时间。
中间（针对面包）：为了松弛好塑形。
二发：想要细腻整齐的孔洞结构，一发后排气彻底、发酵时间短一些；想要不规则的大孔结构，就轻拍排气、发酵时间长一些。
5.新小麦（<1年，粘）：大饽饽
市售小麦（加改良剂）：馒头。
*市售小麦有可能是陈麦。