蓝莓榛果慕斯

榛子达克瓦兹【480克】

200 克……蛋白

140 克……赤砂糖

120 克……榛子粉

 20 克……玉米淀粉

将蛋白与赤砂糖混合搅打至起泡。

将榛子粉和淀粉加入，搅拌均匀

将两个直径16CM的金属慕斯圈用铝箔纸包底，然后将面糊均匀分到两个模具内，入烤箱以160℃烘烤10-15分钟至金黄色，注意不要烤太过，不要脱模，直接室温冷却或冷冻。

蓝莓慕斯【365克】

   5 克……吉利丁片

130 克……冷冻蓝莓果茸（不含糖）

 80 克……33%白巧克力

150 克……35%稀奶油

将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余水分，静置待用。

蓝莓果茸加热煮沸。

将热的果茸倒入装有白巧克力和软化的吉利丁片的量杯中。

用搅拌棒/手持均质机充分乳化细腻，降温至30℃。

将稀奶油打发至软尖峰状态（六成左右），与蓝莓果茸混合拌匀。

将慕斯倒入装有达克瓦兹的模具内，约3/4满。

盖上另一片达克瓦兹，冷冻

榛果慕斯【547克】


   7 克……吉利丁片

160 克……35%稀奶油A

 80 克……焦糖牛奶巧克力

120 克……70%榛子帕林内（榛子果仁糖）

180 克……35%稀奶油B

将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余水分，静置待用。

将160克液体稀奶油加热至80℃

倒入装有巧克力和吉利丁的量杯中，搅拌均匀。

加入榛子果仁糖，乳化至均匀细腻，降温至30℃。

与打发的180克稀奶油轻轻混合拌匀。

将慕斯倒入直径18CM的硅胶模具内（或包底并内衬高度10CM的pet透明围边）

将脱模的“蓝莓慕斯+达克瓦兹”作为夹心用叉子插着轻轻放入模具中心，冷冻

蓝莓陀飞轮【102克】

100 克……蓝莓果茸

   2 克……吉利丁片

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余水分，静置待用。


2、蓝莓果茸加热煮沸，离火，加入吉利丁拌融。

3、倒入陀飞轮硅胶模具内，冷冻。