家庭自制酱油和黄豆酱的方法及注意事项(附:上班族冬天也能发酵黄豆酱)

0 人做过这道菜
这里收录的都是前辈经验总结。自己留底用,同时也用于分享。

看了好几天淘宝各种品牌酱油,黄豆酱,考虑到自己的时间机动还是决定自己做。

用料  

如下 如下

家庭自制酱油和黄豆酱的方法及注意事项(附:上班族冬天也能发酵黄豆酱)的做法  

  1. 酱油

    方子1:霉黄豆1斤,凉白开8斤,11.1%盐1斤,12斤瘦高型陶瓷缸

    *这个水量是一次性加足,后期不用加盐水冲了。

    1,看2周内的天气预报(气温28-35之间最好,干燥无雨,有太阳),选好下酱日期。

    2,提前1天,把锅洗干净,倒入盐和水,烧开,静置1天一夜,第二天有很多杂质沉淀,倒出上层的干净盐水,最底层的少量杂质盐水倒掉不用,还要把陶瓷锅用开水再冲洗干净。
        如果天气好就赶紧用凉白开洗了豆子(洗掉表层黄粉)下缸,如果不好,就过一两天再下缸,还是用回这个干净的盐水。
    **我比较敏感。洗豆子前我都会把周围的锅碗瓢盆盖好盖子,戴口罩,才打开豆子袋拿豆子出来洗。之后再擦一遍周围的锅碗瓢盆。


    3,霉豆,盐水下到陶瓷缸里,缸口用纱布(防虫)盖起来,每天暴晒,前半月每天早上太阳出来前搅拌一次,傍晚盖一块玻璃(防雨),半月后不要搅拌,玻璃盖(防雨防风)全天盖上,暴晒即可。一般晒3个月。

    4,过滤完剩下的豆渣,可再加盐水再冲一次。比例:豆渣500克,凉白开500克,40%盐200克。

    *此方推荐使用。


    方子2:先5斤霉豆子,5斤凉白开,粗盐1.5斤,装坛8分满,盖上盖子,晒3个月。发酵好后再把盐水(10斤凉白开+1.7斤盐)倒入坛子里。

    *建议:酱油发酵好后,先过滤能吃一个月的量,再熬制,熬制好再过滤一下装瓶就行了。一次性全部过滤完也可以,但是没有现吃现熬的味道鲜。我感觉熬好7天就没鲜味了。
    *做酱油洗掉外层黄霉粉会更好,因为做出来酱油会发苦。
    *一斤豆子出三到五斤的酱油比较合适。
    *隔年的霉豆子如果保存好,没坏,可以晒酱油。
    *广东秋天27-28度天气,发酵温度刚刚好。温度越高越容易坏,会发酸。
    *用纱布或用竹盖盖,叫透气晒法,是最正宗的做法。用玻璃盖,叫闷晒法。古法酱油就是用竹盖,晒成酱红色。透气晒法味道更好,出油率更高。透气晒是发酵后产出来的气体能及时排除。如果透气性不佳,则酱油味道不佳,特别是头15天(至少头7天)。如果太阳足,则发酵快些。广东那边一年四季都可以晒,只是雨天比较多而已。
    *前辈说,如果用玻璃罐来发酵的话,因玻璃透气性不好,所以就不要盖盖子。可以用家里煲汤的瓦锅,陶瓷锅来装,要用小苏打洗一次,确保把油洗干净,或者买个新瓦锅。
    我个人看法,觉得不是透气性的问题,而是因为发酵时会有产生气体,密封好后,玻璃会裂,陶瓷不会。

  2. 黄豆酱  

    霉黄豆500,水1500,10%粗盐200,5升宽口陶瓷锅

    晒20天即可食用。

    发酵好后装瓶,先用高度白酒给容器消毒,再上面封香油,或者把上面一层晒黑晒干,不容易长毛。(注意:不能全密封,必须能排除气的,因为还要在发酵,容易爆。)如果放冰箱就不用放油封口。冬天不用油封口,如同放冰箱。豆酱怕潮湿,春天或下雨时就需要冰箱保存(湿气大容易长毛,但如果上面那层干燥也不容易长毛)。酱油盐度更大,不放油封口一般不会长毛。

    一般黄豆酱就是在30多度是最好的。温度太高了容易发酸。另外,盐分不足也会发酸。

    西瓜酱,黄豆酱的头十天(至少头3天)也一样重要,有太阳就晒的好,没太阳颜色就是不好看!

  3. 总结

    不管是做酱油,黄豆酱,西瓜酱,那种天气比较干燥,有太阳,温度保持到27,28度是最好的时间,如果是达到极度的话就不行了,基本上就不发。最好的环境是露天(不是阳台也不是室内)。最好的容器是陶瓷坛。前半个月最好是全天只盖纱布,不要盖盖子。最好的条件才会产出滋味最好的酱。

  4. 11月份做的黄豆酱刚做好没多久,就被苍蝇飞进去产卵了,铲了一次,还有虫卵,一怒之下就全部倒了。12月份吃着品牌酱油和蚝油,一点都不鲜美,吃了鲜美的自制酱油和黄豆酱,这些假冒伪劣的品牌酱油再也不想吃了,于是就买了霉豆子,准备再发酵一锅黄豆酱。因为冬至即将来临,天气比较冷了,虽然有太阳,但也很难露天自然发酵。所以我准备在家里用保温毯来保温发酵,看看效果如何。

  5. 测试电热毯温度

    注: 如果家里没有电热毯,烤箱,可以一步到位,买那种三面围发热线的保温箱,这种保温箱体积够大,温度稳定,发热均匀,可以放两层高的不锈钢蒸锅,冬天可以做馒头包子二发,也可以发酵黄豆酱,酱油,酒酿,还蛮实用方便的。这种特别适合上班族使用。用电热毯缺点是得在家里经常观察温度,调整档位,避免累积过高的温度。烤箱有发酵档也可以用。我纯是废物利用,电热毯买回家很久了,一直没用过。

    2024-12-11下午,晴,室温21.8,先放烤箱发酵1个小时,达到水底温度32.1°,再放在豆子保温毯子上,底部四周裹毛毯,盖陶瓷四孔盖子,5档,电子侧温31°,手压触感比体温高些,约2小时后底部温度36.2°,再过半小时后升到36.8,然后调到34档之间。一个小时后35.2°。

    12-12下半夜400: 白色陶瓷锅水底温度25.8,室温21,室外15°,电热毯4档,裹毛毯,盖陶瓷盖,700: 温度29.6°。930:温度31.6。1200:32.7°,1300:33°,1430:33.4°,从水里取出测温探头,贴在锅底的外侧面,1439时温度35.2°,里外温度相差约1.8°。1630时温度37°。1800时温度37.4°。

    家庭自制酱油和黄豆酱的方法及注意事项(附:上班族冬天也能发酵黄豆酱)的做法 步骤5
  6. 经过上面的电热毯测试,心里对电热毯温度大概有个谱了,下面就开始真正发酵黄豆酱。

    12-13
    晨340煮水,晾开水
    800: 煮1530克开水,准备粗盐200,霉豆子490,凉白开水1000(洗豆子),盖纱布,室温20.2°,阳台温度15-16.8°

    13-16日全天监测温度,室温17.7°时,锅底35.5°,5档4个小时后上升到39°,升了约3.5°。

  7. 17日,保温发酵4天,今天傍晚搅拌时已经有淡薄的发酵香味了。颜色深黄。

    家庭自制酱油和黄豆酱的方法及注意事项(附:上班族冬天也能发酵黄豆酱)的做法 步骤7
  8. 测温总结

    电热毯保温发酵,最好的发酵容器是底宽口小的汤瓦锅。保温前期,锅底外壁温度比锅内酱汁高1.8°。保温中后期,锅内外及上下温度一致。 前期几个小时检查一下。中期每隔1.5小时-2小时要检查一下温度。前3天白天如果温度升到36°,就打开纱布搅拌降温,调到档位4,如果温度30°,就调到5。第5天开始,水量明显减少,升温速度也快了很多。如果温度稳定达到36°,锅里豆酱温度有可能达到38°。所以,锅外温度达到36°时就要调低了,宁可低了也不能高了,否则会导致发酵失败。后期水少了,有发酵味了,就不要高于35°了。

    等下次晒酱,测试温度时就可以证实发酵温度可以高达多少度了。

 

家庭自制酱油和黄豆酱的方法及注意事项(附:上班族冬天也能发酵黄豆酱)相关分类

该菜谱发布于 2024-10-25 14:57:47
10 收藏


家庭自制酱油和黄豆酱的方法及注意事项(附:上班族冬天也能发酵黄豆酱)的答疑

关于家庭自制酱油和黄豆酱的方法及注意事项(附:上班族冬天也能发酵黄豆酱)的做法还有疑问? 登录提一个问题