牛肉 | 2-3斤 |
大葱 | 2根 |
姜 | 5-10大片 |
八角 | 2整颗 |
黑胡椒粒 | 10-15粒 |
白酒 | 20克 |
白洋葱 | 半个 |
毛葱 | 半斤 |
紫苏叶(干) | 一把(视个人口味) |
紫苏叶/苏子叶 | 适量 |
干辣椒粉 | 1勺 |
干辣椒粒 | 2勺 |
牛肉粉 | 1-2勺 |
生抽/酱油 | 半圈 |
老抽 | 根据个人颜色喜好适量 |
油(深色大豆油最佳) | 比正常做菜多一些 |
盐 | 出锅前根据口味喜好添加 |
新鲜牛肉清水浸泡1-2小时,肚皮肉/肋条最佳,其他部位也可(图片里还有我顺便做的一些牛板筋,可以忽略)中间切了两刀,切成3大块方便成熟和操作
1.足量清水,凉水把牛肉整块下锅,放入:半个洋葱,多放一些姜片和葱段,八角2颗,干辣椒可有可无,黑胡椒粒1小捏。
2.等水开把血沫撇干净,加2勺盐,有个底味(有人觉得不能先放盐,我感觉那是扯淡),另外肉新鲜没必要再换水煮。
3.直接高压锅盖盖子,上气25分钟肉还有一定口感,半小时是很软烂(着急吃的话,开头就把牛肉切小块,上气20分钟就足够软烂了)。
精益求精版:水开撇沫,再加半碗凉水等水开再撇,反复3次,拿出肉洗干净换清水再煮。这步详细展开主要是为了防止杠精出没…
毛葱切碎(建议油烟机开足马力,或者带个泳镜),实在没有毛葱用圆葱。
大葱切碎
牛肉切成小粒儿,图里这次没想喝牛肉汤,直接做了大颗肉粒的酱,其实把肉炖软烂,然后彻底剁碎的更老少皆宜。
1.锅烧热,下豆油,比正常炒菜略多一些,然后下毛葱碎,翻炒20秒左右即可下入辣椒碎和辣椒粉(辣椒品种和辣度就根据个人喜好调整,我一般选不太辣的辣椒碎和比较辣的辣椒粉2:1)
2.下大葱花继续炒,炒到葱花变软
3.下牛肉碎/肉粒儿,锅边淋入少量酱油,多放一些牛肉粉(没有的话用鸡精和味精替代),倒入牛肉原汤和干紫苏叶(没有的话鲜苏子叶也可以,要是都没有的话,建议不做这个酱),煮5-10分钟,不停翻炒免得糊,具体要到汤汁收干,酱的最上面翻滚的是清澈油泡泡,而不是浑浊的就可以关火了。