街道面点师培训方子记录

馒头
面粉500克
水220克±10克
酵母5克用少量水化开
面粉和白糖混合
把酵母水倒入，再加水，大约2/3的水开始和面，剩余1/3分次加入，给面粉一个水合过程
泡打粉和馒头改良剂可用可不用，泡打粉可以让馒头松软，馒头改良剂防止馒头发大了，孔大粗糙。
室温20度以上，用常温水
20°以下，用温水，水温不要高于30度
和出面的温度25度左右最好
和好面，醒5-10分钟，再去揉。揉完再松弛5-10分钟，下剂子，做造型，再去发酵。
发酵时间60分钟左右口感最好
发酵时间短了不好吃，口感不好
根据气温可增减酵母用量
糖可放可不放
蔬菜汁和面，加多少液体减多少水量
整出来馒头发泡回缩原因：
1.面筋大了，揉的时间长了，或者压面机压的时间长了
2.面软了
3.酵母不均匀
4.冬天出现可能锅内外温差大了，这个时候闷1-3分钟即可
上汽再上锅蒸，根据大小判断时间。15克的8分钟左右，500克的35-40分钟

老面
上面配方和好的面放冰箱，次日和面放进去
老面和死面1：1
7-8小时不会发酸，发酸加入食用碱
2斤死面用0.5-1克食用碱

包子配方
调整上面馒头方子的用水量即可
包子用水量：500克面粉用水260±10克
包子要放泡打粉

馅饼配方
用水量调整到350±10克
馅饼要点：醒发一个小时后不要揉，直接下剂子

水煎包面和包子一样
水煎包面可以用两天
和好面放冰箱，用的时候拿出来加上泡打粉即可。
水煎包面糊：50克面粉，800克水
煎的时候中小火，包子底上色后加入面糊到包子1/3处，8-10分钟水㸆干即可
低于8分钟可能不熟，多于10分钟可能水加多了，或者火小了
要点：用大豆油做出来颜色好看

水饺
面粉500克
盐3-5克
水240-250克
如果加鸡蛋，减50克水
只加蛋清不加蛋黄减20克水
要点：和好面，醒面要醒一个小时，醒好后不要揉直接下剂子

面条
面粉500
盐3-5
水180克（有和面机压面机）
200-220克（手揉）
面簿：用生粉，淀粉，细的玉米面，不要用面粉，放时间长了会粘在一起
用蔬菜汁，加多少液体减多少水

酥皮月饼
水油皮
普通面粉500克
糖30-50克
油80-100克
水260克

油心
面粉300克
猪油或者黄油150（夏）-180（冬）克
花生油140-150克

油条
面粉（看配料表蛋白质11%）或者五得利三星（总之油条要用便宜面粉）500克
蓬松剂10-15克（老师推荐剑石AB料各7克）
盐6克
糖4克
水260克
鸡蛋1个（3斤以内加一个）
起酥油（花生油）20克
要点：一定要醒发8小时以上
和好面醒15分钟，放冰箱保鲜，可用三天，用时提前半小时拿出来
一根120克左右
要撒面簿
擀成长方形，宽大约跟红砖长度差不多，切成两指宽
机器和面：除了油所有东西都加入，剩余少许面粉时加油，总计和面6分钟
手：用拳头压，折叠，再压再折叠，醒五分钟，再折叠，压，包括和面总计三次
油温180-200度
家用炒菜锅时，锅底放个蒸片

葱油饼
面粉500克
开水100克
凉水225-250克
油酥
一斤面2斤油

油酥火烧糯米馅
馒头发面配方500克面调整水量300克
油酥：120克面100克油
馅：糯米，或糯米紫米1：1共500克，水500（蒸箱用500，电饭锅600）克，（大黄米500克加水400克）浸泡30分钟蒸出来加糖50克，炼乳10-20克
称米时，称好米的重量，洗好后称总重

蒸米饭：
一斤米，1.3斤水，电饭锅1：1.2，蒸箱1：1
泡半小时再蒸
为了好看可以加10克色拉油
蒸好闷一下，打散，口感好
吃不完的打上保鲜膜，次日加热

常用肉馅的基础配方
肉：肥瘦比例3：7，500克
盐5克
生抽20克
白胡椒粉1克
十三香3斤肉放1克，一斤0.33克，所以厨房秤最好精确到0.01
姜5-10克（韭菜馅不放姜）
水50-100克，纯净水最好，不要过多
油70克
菜500克（肉菜比1：1）
（菜也可以1.5-2斤，每多半斤菜多加1克盐，适量多加油）
商用多加：鸡精5克，味精10克，鸡汁5克，加入这些减盐2克
白菜：少量家用菜叶和菜帮分开，帮切碎，不加盐，杀水，和叶一起加入调好的肉馅
芹菜：开水烫一下，轻轻一攥
海鲜不用处理，直接加
韭菜出水解决方法
洗干净控干水分，根朝上
切开晾三小时以上再加油调馅
炒鸡蛋时，也可以把盐放鸡蛋里